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2023-01-30
黃豆芽營養(yǎng)價(jià)值高，儲存和烹制有講究！
更新時(shí)間：2022-05-19 19:00:59作者：佚名
春來已至，萬物生長。很多人喜歡自己動(dòng)手，養(yǎng)殖蔬菜，比如在家生點(diǎn)豆芽。作為豆子的后續(xù)生長形態(tài)，豆芽體內(nèi)發(fā)生了哪些變化？是不是比豆子更有營養(yǎng)呢？對此，上海市疾控中心分享了相關(guān)知識。
黃豆芽營養(yǎng)價(jià)值高
黃豆芽比黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，綠豆芽比綠豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高。黃豆芽比起黃豆，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率比黃豆高10%左右，維生素A可增加1-2倍，維生素B2增加2-4倍，維生素B12是黃豆的10倍，維生素E是黃豆的2倍。而綠豆發(fā)芽期雖然蛋白質(zhì)總量有所降低，但蛋白質(zhì)分解為氨基酸，使氨基酸種類增多，且組成比較合理，適合于人體吸收利用，從而大大得提高了營養(yǎng)價(jià)值。除此之外，黃豆和綠豆均在發(fā)芽后大幅提升了維生素C的含量。
在所有豆芽中，黃豆芽的營養(yǎng)價(jià)值最高。黃豆芽在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素更多地被釋放出來。中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽性涼、味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能補(bǔ)腎、利尿、消腫、滋陰、壯陽，調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱。
豆芽儲存和烹制有講究
自制豆芽雖好，但也伴隨著一些食品安全問題。
在豆芽菜的生長過程中，由于適宜的環(huán)境因素、溫度和營養(yǎng)條件，如未及時(shí)換水豆芽菜中的微生物可能會(huì)從低污染水平增值到高污染水平。如果豆芽沒有做熟就吃，或者生吃了豆芽菜，很容易食物中毒。而如果豆芽菜存儲時(shí)間過長，會(huì)出現(xiàn)微生物大量繁殖并分泌代謝產(chǎn)物的現(xiàn)象，此時(shí)誤食豆芽菜會(huì)中毒。
保存不超過2天。發(fā)好的豆芽需在避光、低溫條件下保存?？蓪⒍寡繐裣锤蓛?，控干水分后放入保鮮袋中，盡量排盡空氣后密封，放入冰箱內(nèi)冷藏保存，一般不要超過2天。如果沒有冰箱，也可用干凈的水浸泡，避光保存，并盡快食用。
千萬不要生吃豆芽。食用豆芽一定要做熟，切忌生吃。豆芽變綠或長出小葉，不是產(chǎn)生了毒素，可以放心食用，但其口感會(huì)變差。如果出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)，則不可食用。
除此之外，豆芽菜是寒涼的食物，吃多了容易損傷胃氣，且含粗纖維，容易加快腸蠕動(dòng)而引起腹瀉。因此，患有慢性腸炎、慢性胃炎及消化不良的病人應(yīng)適量食用。
生豆芽的步驟和注意事項(xiàng)
以生黃豆芽為例，主要包括準(zhǔn)備工作和日常管理。
準(zhǔn)備工作，大約需10小時(shí)。需要兩大把黃豆、育苗盤（可用盤子、盆等有一定高度的容器）、育苗紙（可選用無紡布、杜邦紙、厚餐巾紙、厚廚房紙或紗布等）。將黃豆均勻鋪滿育苗盤，仔細(xì)選豆，要將有蟲眼、黑色、顆粒不飽滿的挑選出來扔掉。
黃豆沖洗一遍，放入干凈無油的廣口瓶容器中，水加至黃豆以上8-10公分左右，浸泡10小時(shí)左右。此時(shí)豆子已經(jīng)漲大了很多，馬上用流動(dòng)水沖洗干凈，扔掉雜豆。將育苗盤清洗干凈，放入一張浸濕水的育苗紙，再將干凈的黃豆均勻地鋪滿。
日常管理，大約3-5天。黃豆發(fā)芽適宜溫度在25℃左右。超過30℃容易導(dǎo)致黃豆腐敗，影響出芽；澆水是最為重要的環(huán)節(jié)，要隨時(shí)保持濕潤，但水又不能太多，育苗盤底不能留水（底盤可以適當(dāng)扎洞或者用漏水的底盤較好），否則可能會(huì)爛根。定時(shí)澆水，水溫不要高，澆水要澆透，不留死角，以防止紅根、爛根；黃豆必須避光育苗，噴好水后，育苗盤上要蓋一層不透光的濕潤的紗布（或有良好吸水能力的替代物）。
保持上述操作，一般到第二天晚上就能發(fā)出細(xì)細(xì)的嫩芽來了。