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區(qū)分“榨汁”和“破壁勻漿”

首先，傳統(tǒng)意義上的“榨汁”，像橙汁、甘蔗汁那樣，通過“榨”這個動作，擠出了蔬菜水果里的水分和一些水溶性營養(yǎng)素，而拋棄了大量的膳食纖維。

這種做法不管是蔬菜還是水果都不建議，因為榨成汁后，會損失蔬果里大量的膳食纖維、部分維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì)等。

其實，我們這里說的蔬菜打成汁，指的是“破壁勻漿”的操作，就是把整個蔬菜連水分、粗纖維（膳食纖維）和其他營養(yǎng)物質(zhì)一起打碎形成的勻漿糊狀液體。

破壁勻漿得到的蔬菜汁跟蔬菜比還剩什么

蔬菜主要給我們提供膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)以及植物化學(xué)物質(zhì)等，而“破壁勻漿”成蔬菜汁以后，幾乎保留了全部的膳食纖維、大部分的維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì)。

當(dāng)然了，在蔬菜細胞破壁的過程中，其中的一些維生素（尤其是維生素C和B族維生素）以及害怕氧氣的植物化學(xué)物質(zhì)，接觸到氧氣后會損失一些。

所以一般推薦蔬菜打成勻漿汁以后是現(xiàn)喝現(xiàn)打，不要放置太長時間。

是否推薦把蔬菜做成蔬菜汁

首先還是推薦一般成人每天攝入一斤各類蔬菜，盡量不要做成蔬菜汁。

但是，如果你是一個不喜歡吃蔬菜，日常攝入蔬菜比較困難的人，推薦將一些口感還不錯的蔬菜（如黃瓜、西紅柿、胡蘿卜、芹菜、菠菜、圓白菜、苦瓜等）洗凈或焯水勻漿成汁后攝入，這樣相對容易攝入充足的蔬菜。

還有一點提醒大家，蔬菜可以勻漿成汁，但是不建議水果這樣吃，主要是因為水果含游離糖的量大于大部分蔬菜，勻漿破壁后會增加水果汁的升糖能力，不利于健康。但由于一般蔬菜中含糖量本來就不高，所以不用擔(dān)心這一點。

作者 武 媚 | 注冊營養(yǎng)師 中國好營養(yǎng)科普達人

審稿 趙 勇 | 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授