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1、撇油

老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈。

撇沫：浮沫是鹵制豬肉時(shí)，豬肉出的血水或肉表面產(chǎn)生的變性蛋白，用鹵水之前所有動(dòng)物性原料在鹵制前都必須經(jīng)過(guò)焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料。

燒開(kāi)：老湯第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關(guān)鍵，鹵水中會(huì)有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過(guò)濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進(jìn)入壞湯。

過(guò)濾：鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

清掃：鹵水長(zhǎng)時(shí)間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過(guò)濾，但反復(fù)使用后的鹵湯還是會(huì)變得越來(lái)越濃稠，此時(shí)就需要對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。