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1、水開后，焯1～2分鐘后就可以了。牛肉建議用涼水焯，因為，如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發(fā)柴。

2、要注意的是，牛肉經焯水處理后，內部含有較多的熱量，組織細胞處于擴張分裂狀態(tài)，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，并減少營養(yǎng)素的損失。若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，最終導致成菜效果不理想。

3、若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的;先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。