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2023-01-31
啤酒是怎么做的，釀造啤酒
更新時(shí)間：2022-06-13 09:16:52作者：佚名
1、麥芽碾碎。大麥的特點(diǎn)是脫完皮后麥仁和糠皮依然連在一起，與小麥的彼此脫離大不相同，所以很難進(jìn)一步處理大麥作為食物。但這也成了它的優(yōu)勢(shì)，天然的糠皮可以作為濾床過(guò)濾沒(méi)有充分溶解的淀粉和多糖。這個(gè)碾碎的過(guò)程就變得相當(dāng)重要，既要磨得盡量碎使麥仁充分破裂，又要保持糠皮盡量完整，一般采用對(duì)輥的磨來(lái)完成。
2、糖化過(guò)程。這個(gè)過(guò)程簡(jiǎn)而言之就是讓麥芽里的淀粉和多糖進(jìn)一步分解成簡(jiǎn)單的二元糖和單糖，以便于酵母菌直接吃掉。采取的方法一般有兩種：一步糖化，保持在68攝氏度左右，這個(gè)溫度下很多糖化酶的綜合活性性價(jià)比最高，比較適合家釀等溫度控制比較原始的情況(如下圖，本人家釀不夠?qū)I(yè)，器材簡(jiǎn)單請(qǐng)諒解)；多步糖化，對(duì)于工業(yè)生產(chǎn)，溫度控制比較容易，就可以考慮不斷調(diào)整溫度，使不同的酶活性逐漸激發(fā)，達(dá)到最大的生產(chǎn)效率。出糖時(shí)間一般在60-90分鐘為宜。
3、洗槽過(guò)程。大麥的糠皮形成了天然的過(guò)濾層，洗槽就是把溫度較高的熱水從糖化后的麥芽殘?jiān)鼭策^(guò)，讓糖分進(jìn)一步溶解滲出，同時(shí)使所有酶失去活性，糖轉(zhuǎn)化終止。
4、熬煮麥芽。這個(gè)過(guò)程的目的主要有三部分：殺菌消毒，毋庸置疑；蛋白質(zhì)和其他殘?jiān)局蠛髸?huì)逐漸沉淀；最重要的原因，在這個(gè)過(guò)程中加入啤酒花，把里面的α-酸高溫煮成異α-酸，后者是啤酒能成為啤酒的直接原因，它味道比較苦，中和了麥芽汁的甜味，啤酒的味道(苦味)主要來(lái)源于此，而且還能在常溫下起抑菌作用。對(duì)于一些對(duì)酒體清澈度要求比較高的啤酒，也可以加入一些愛(ài)爾蘭藻提高沉淀效率。這個(gè)過(guò)程一般持續(xù)一個(gè)小時(shí)，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，酒花的香味越淡苦味越高，需要用心設(shè)計(jì)這個(gè)過(guò)程。
5、渦流回旋。這一步對(duì)于工業(yè)生產(chǎn)非常重要，熬煮麥芽會(huì)有一些蛋白質(zhì)和啤酒花沉淀，而渦流回旋的過(guò)程經(jīng)過(guò)機(jī)械帶動(dòng)的離心運(yùn)動(dòng)，使純凈的酒液與沉淀分離，這樣就得到更加純凈的麥芽汁了。家釀小批量可以忽略。
6、冷卻降溫。麥芽汁自然冷卻會(huì)有一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題：氧化(溫度較高時(shí))和野菌進(jìn)入(溫度較低時(shí))，這兩個(gè)因素都會(huì)影響啤酒的口味甚至導(dǎo)致發(fā)酵失敗，所以最好在近乎密閉的情況下使麥汁快速冷卻，目前一般采用水冷，用水也可以循環(huán)利用(比如用來(lái)加熱后熬煮麥芽汁)，速度越快越好。發(fā)酵之前，別忘了測(cè)量一下液體比重(液體中主要是糖分的含量，能估計(jì)酒精度)。
7、主發(fā)酵過(guò)程。這是決定麥汁成為啤酒最核心的一步，無(wú)論是拉格酵母還是艾爾酵母都正式投入發(fā)酵罐中，消耗其中的麥芽汁糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。不過(guò)二氧化碳不是我們希望的代謝產(chǎn)物，所以一般會(huì)排放出去。還有一部分發(fā)酵的醪產(chǎn)生，也不是我們想要的，底部還會(huì)產(chǎn)生酵母泥。這個(gè)步驟一般持續(xù)7-10天。
8、過(guò)濾。通過(guò)過(guò)濾除去醪、酵母泥等代謝產(chǎn)物，得到純凈的啤酒液體。
9、二次發(fā)酵過(guò)程。一般的啤酒都會(huì)經(jīng)歷二次發(fā)酵過(guò)程，也可以理解為啤酒已經(jīng)基本成熟儲(chǔ)藏在罐子里。IPA(印度淡色艾爾)等啤酒也會(huì)在這個(gè)過(guò)程投入干花。二次發(fā)酵也可以弄成瓶中發(fā)酵，這樣瓶子里的二氧化碳就是酵母自然產(chǎn)生的(需要在瓶子里額外加一些二發(fā)糖，因?yàn)榇藭r(shí)啤酒液里已經(jīng)很少糖分了)。在裝瓶前，需要最后測(cè)量液體比重(用量筒和比重計(jì)測(cè)量，這次測(cè)量在1.010以內(nèi)，是一種淡艾的最終比重)，通過(guò)前后對(duì)比，按照公式計(jì)算出本次釀造的酒精度。這個(gè)過(guò)程因啤酒種類而異，可長(zhǎng)可短，比如IPA和賽松要求新鮮最好，而世濤和蘭比克之類的則陳釀之后更優(yōu)。
10、做出成品。一般有兩種選擇：可以在干凈的瓶子里加入啤酒(家釀一般采用虹吸管虹吸方式)，投入二發(fā)糖，做成瓶中二次發(fā)酵，打上蓋子密封（工業(yè)生產(chǎn)有流水線)?；蛘呤堑谷膈r啤的啤酒桶中，在喝的時(shí)候會(huì)有額外的二氧化碳加壓。
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