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1、做法一

用料 ：牛腱子肉、丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、醬油、料酒、黃醬、白糖、鹽、味精、花椒、蔥、姜。

牛腱子肉用清水沒(méi)過(guò)浸泡5-6小時(shí)（每小時(shí)清洗并換水一次）后撈出改刀成大塊，用刀在各面深戳若干刀。炒鍋置火上，將花椒在炒鍋內(nèi)干焙一下。取一盆，將牛腱子放入，將生姜片、蔥段放入，加焙過(guò)的花椒以及鹽、料酒，揉搓均勻后放入冰箱冷藏一天一夜。鍋內(nèi)放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，撈出。

干黃醬放入大碗中，倒入水。攪拌黃醬使其全都溶于水中。把水倒掉，換成開(kāi)水，大火燒開(kāi)，慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下的黃醬渣子倒掉不用。放入老湯再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、醬油、料酒、白糖、鹽、蔥段、姜片，吵好的牛腱子肉。

大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉2-3小時(shí)。煮好的牛肉不要急于出鍋，在湯中浸泡24小時(shí)使其更加入味。把浸泡好后的牛肉撈出控干湯汁后放入盆中，晾涼冷藏后切片食用

2、做法二

用料： 牛腱子、大蔥1根、姜1塊、大料3顆、花椒40顆、桂皮1塊、香葉2片、丁香8顆、生抽150ml、老抽60ml、豆瓣醬60g。

一條牛腱子一切兩半，洗凈后泡入清水中浸泡30分鐘，倒掉血水不要。鍋中倒入清水，放入牛腱子，大火煮開(kāi)后，撇去浮沫，然后將牛腱子撈出，煮肉的水倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡5分鐘至肉塊冷卻。

然后撈出肉，放入鍋中，倒入清水煮開(kāi)后，再撇去少量浮沫，然后放入蔥姜和調(diào)料包（大料，花椒，桂皮，香葉，丁香裝入一次性無(wú)紡布料包），加入豆瓣醬，生抽，老抽攪勻后蓋上蓋子，改成中小后燉1個(gè)半小時(shí)。撈出后在室溫放置2個(gè)小時(shí)冷卻風(fēng)干。然后再放回之前的肉湯中，大火煮15分鐘即可。

3、做法三

用料：牛肉腱子1500克、八角兩個(gè)、花料、酒適量、姜幾片、鹽50克、桂皮適量、大蔥一段、香葉幾片、水適量、醬油40克、糖(熬糖色用)50克、水(熬糖色用)60至70克。

準(zhǔn)備好材料。牛肉洗凈，鍋加水放入牛肉打水焯，去血水，把打好焯的牛肉擺入高壓鍋里，加入調(diào)料。給牛肉做糖色，另起鍋，鍋中加60多克水，放入50克糖中火燒開(kāi)至變暗紅色。燒到顏色很深，冒白煙，感覺(jué)就差不多了。加熱水。

把熬好的糖色水倒入高壓鍋里，摸過(guò)牛肉，加醬油，老抽也行，要少加，蓋上鍋蓋，按蹄筋鍵，設(shè)定35至40分鐘，如果牛肉少30分鐘，就可以了。時(shí)間到了，落氣后開(kāi)鍋，輕輕取出牛肉，放在漏網(wǎng)上，去除湯汁，比較好吃。

把鍋里的原湯倒回炒鍋里一部分，大火收汁，濃稠后關(guān)火，把牛肉放回鍋里，把濃稠的湯汁均勻的裹在牛肉上，涼后切片，裝盤(pán)即可。