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2023-01-31
瞄準萬億快餐市場，西貝要“合伙”賣“中式漢堡”？
更新時間：2022-12-15 08:20:51作者：智慧百科
12月13日，藍鯨財經(jīng)記者從一位餐飲從業(yè)者口中獲悉，日前，西貝再度推出了新品牌“賈國龍·酒釀空氣饃”，并開放合伙人制度，打造出共創(chuàng)、共擔、共享的擴張模型。隨即，記者也向西貝集團方面證實了這一消息。
事實上，近年來，西貝從未停止過對第二增長曲線的探索，在不斷地淘汰和留存中，打磨著自身多品牌矩陣。直至今日，據(jù)介紹，集團已擁有西貝莜面村、九十九頂氈房、西貝海鮮及“賈國龍”系列品牌。
本次，新品牌即歸屬“賈國龍”系列。而對于新一輪“創(chuàng)業(yè)”，在核心品類的選擇上，西貝為何最終決定聚焦“饃”這一細分賽道？與此同時，介于直營和加盟之間，其打造的合伙人制度到底有何意義？帶著種種疑問，藍鯨財經(jīng)記者采訪了部分知情人士及相關專家。
何為酒釀空氣饃？
提及“酒釀”類產(chǎn)品，浙江桐廬一帶的小吃“酒釀饅頭”頗具特色，其也被稱為“空氣饃”、“空氣饅頭”，特點是在正常發(fā)面過程中將酵母與酒釀結合，成品帶有酒香。
而“賈國龍·酒釀空氣饃”的靈感便是來源于此。根據(jù)知情人士分享的招商資料顯示，西貝將經(jīng)典傳統(tǒng)小吃再創(chuàng)新，為契合國內口味，推出了包含“紅燒肉酒釀空氣饃”、“臭豆腐酒釀空氣饃”在內的“賈國龍·酒釀空氣饃”系列產(chǎn)品。與此同時，為保證快、熱、新鮮等特點，研發(fā)團隊運用鹵、蒸、煮和油封等中式做菜方法，從而確保出品的新鮮、味濃、鎖溫。
中式饃夾中國味，但在種類繁多的“中國味”中，為何西貝會選擇“饃”類賽道？
對此，盤古智庫高級研究員江瀚向藍鯨財經(jīng)記者表示，最直接的原因是發(fā)揮所長，“饃本來就是西北菜的一個特色菜品，也存在于西貝此前供應鏈之中，在當前的情況下，西貝選擇將這一核心優(yōu)勢發(fā)揮出來，也非常符合其本身的市場和特點?！?/p>
公開資料顯示，饃，又稱之為饅頭，是中國特色傳統(tǒng)面食之一。據(jù)相關數(shù)據(jù)，近年來，我國饅頭行業(yè)的銷售收入逐步增加，預計2025年將達到3150.55億元。
饃切入，意何在？
不過，西貝的野心顯然不止于此，在業(yè)內人士看來，具備“休閑”屬性及可“手拿走食”的萬億中式快餐市場或是其最終目的所在。
據(jù)知情人士透露，5年來，西貝一直在不斷調整快餐業(yè)務，但早期試水快餐項目時，其正餐基因并未能完全適配快餐賽道。直至如今，隨著西貝“中餐現(xiàn)代化”能力的提升，才被認為逐步擁有做好快餐的“資本”，從而切入這一市場。
從招商資料來看，“賈國龍·酒釀空氣饃”的模式為小店為主，大店為輔，手拿走食，高能集成，產(chǎn)品可供顧客多場景隨意享用。具體來看，店鋪模型主要分為高能量小店與旗艦店兩種，其中主打10-30平米的高能小店，通過更智能的設備，提升門店交付能力，同時高度集成、高度標準，降低對人力的依賴。而旗艦店型基本在90-150平米之間。
江瀚進一步指出，“手拿走食”短期內受疫情催化而興起，長期來看，隨著生活節(jié)奏不斷加快，這類高能量小店模式更符合市場需求，整體發(fā)展空間不錯。
零售電商行業(yè)專家、百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥也表示，“即拿即走”符合當下不聚集和時效的要求。而從麥當勞“得來速”模式的成功普及（來看），未來快節(jié)奏下，中國的“即買即走”也會成為餐飲行業(yè)重要的模式。
事實上，憑借著敏銳的市場嗅覺，近年來，已有部分國內餐飲企業(yè)曾推出符合“即買即走”需求的“手拿走食”快餐品牌，例如咖啡黑馬瑞幸、出身于和府撈面的“一杯拉面”，抑或是專注小吃細分領域的正新雞排等等。
在業(yè)內人士看來，選對賽道，這類模式較易跑出超級品牌，不過，隨著人們消費需求的提升，對此類品牌包含休閑在內的“多場景”要求也會更為嚴格。而面向酒釀饃賽道，西貝可以算是開拓者，在市場培育及品牌打造之路上，需要耗費更多心思。此外，賽道一經(jīng)成熟，也將吸引更多玩家加入，屆時競爭加劇，西貝如何保證競爭力也是未來考驗之一。
開放對外，如何擴張？
值得注意的是，在本次推出的“賈國龍·酒釀空氣饃”項目中，西貝一改往日“內部孵化”模式，采取了對外合伙人制度進行擴張。
不過，當前環(huán)境下，西貝這一操作或難免引來外界議論：此時開放合伙，究竟是找準賽道真心分享“蛋糕”？還是為求擴張假意“畫大餅”呢？
對此，業(yè)內人士認為，若能穩(wěn)定輸出此前內部合伙的優(yōu)勢，或有望讓更多人受益。事實上，合伙人制度對于西貝集團來說并非新鮮事物。在此前的采訪中，西貝集團曾向藍鯨財經(jīng)記者表示，如今餐飲行業(yè)依然是一個堆“人”的行業(yè)，任何創(chuàng)新與改革也都離不開人的因素，在其看來，中餐現(xiàn)代化的前提是需要激發(fā)人的動能。因此，為了激勵門店員工，西貝于2015年獨創(chuàng)了一套對內的“創(chuàng)業(yè)分部+賽場制”的機制，“在此背景下，西貝將門店逐步擴至350余家，并與2萬余名員工持續(xù)在中餐領域創(chuàng)新、創(chuàng)利?！?/p>
在莊帥看來，加盟商和合伙人兩種責任和利益捆綁不一樣，合伙人可以享有加盟店之外的整個生意的收益，當然責任和投入也更大，這樣合伙人除了關心加盟店的經(jīng)營之外，也會更關注整個生意的發(fā)展。
而嘗到甜頭的西貝，本次“創(chuàng)業(yè)”則選擇將這一模式發(fā)展對外。招商資料顯示，“賈國龍·酒釀空氣饃”打造共創(chuàng)、共擔、共享的擴張模型，與市面上的加盟制度不同，參照西貝的合伙人制度，前100家門店西貝投資60%，小股東40%，分紅方面，西貝40%，小股東60%。另外，所有聯(lián)營合作伙伴，必須帶店入伙。在此期間，所有營運、培訓、財務、食安、采購等由西貝強管控。
江瀚表示，純加盟模式的管理相對較弱，而合伙人模式情況稍微好一些。從某種意義上來說，在合伙人模式下，西貝依然掌握著旗下合伙店一定的控制權，不會像加盟店那樣完全失去控制。
但他也指出，劣勢如上，“控制權到底有多少？西貝能否掌握整體管理的話語權，避免之前餐飲加盟模式的很多問題？從目前來看，還是未知。因此，西貝要開放對外合伙、全國擴張，所需注意的還有很多?！?/p>
按照規(guī)劃，“賈國龍·酒釀空氣饃”第一階段會在北京鋪開，之后逐漸向全國擴張，既包括一二線城市，也涵蓋下沉市場，所以該項目也能服務于夫妻店以及“小鎮(zhèn)青年”返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。
不過，莊帥對此建議，推進過程中，西貝還需要設計好合伙人相應的責權利和制度，以及相應的考察準入和汰換機制。