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2023-01-31
返貧、破產(chǎn)、欠債，上海餐飲人在黃浦江邊借酒消愁
更新時間：2022-06-30 16:01:05作者：佚名
資料圖
因為不能堂食，高端餐飲浦江薈提供送餐上門服務(wù)，在貨拉拉上找人配送，但小費加到了500多元，依然沒有人接單；年輕的甜品店老板仔仔，2011年從香港來到上海，2021年終于開起了自己夢想的店，卻從30多萬儲蓄，淪落到負債12萬；白家餐廳的老板在上海開了37年的餐廳，頭一次返貧了，然而他更擔(dān)心的是，大家會遺忘上海本幫菜，遺忘這段歷史。
文 | 周鑫雨 鐘藝璇
編輯 | 趙磊
運營 | 月彌
上海疫情的晴雨表——迪士尼樂園要在6月30日恢復(fù)營業(yè)了，這意味著經(jīng)過一個月的逐步放開，正常的生產(chǎn)生活秩序基本恢復(fù)，曾經(jīng)的上?；貋砹恕６硪粋€與人們生活息息相關(guān)的好消息是，從今日開始，上海市將針對轄區(qū)內(nèi)無中風(fēng)險地區(qū)且近一周內(nèi)無社會面疫情的街鎮(zhèn)，有序放開餐飲堂食。
這一個月里，恐怕最糾結(jié)的就是上海的餐飲老板們。上海絕大部分餐館，從3月開始生意就不好做了，到了3月底大部分餐館都停擺了，接著就是兩個月的冷凍期，好不容易復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但解封不堂食，讓餐飲人滿心的期待大多落空了：備好料、擺好桌椅、服務(wù)員到位，卻不能開門，一些大著膽子提供堂食的餐館也被通報處罰，面臨數(shù)日的停業(yè)整頓。在寸土寸金的上海，高昂的租金、人力成本迫使某些餐館“偷偷”開張，但更多餐館都在苦熬——堂食限制太多，做外賣沒什么收入，還在持續(xù)虧損。
網(wǎng)上流傳著一些哭笑不得的故事。有顧客吃到一半，老板娘突然沖過來把燈關(guān)了，他們在摸黑的餐廳里用餐，一句話都不敢說，周圍只有小心翼翼的餐具碰撞聲；有的飯店用展平的黑色塑料袋，把門窗封的嚴嚴實實，從外頭望過去，完全辨認不出這是一家餐廳；而在這個敏感的時間點，即使有客人來，餐廳也要仔細辨認來人，沒有熟客介紹的，恕不接待，一個上海人到了餐廳后，在門口東張西望，提心吊膽詢問“能吃飯嗎”，直到確認是朋友介紹，門口望風(fēng)的人，才用手指給他悄悄指路。荒誕背后，盡是心酸無奈。
剝開這些魔幻，上海餐飲行業(yè)的真實情況究竟是什么樣子？我們和四位上海餐廳的老板、負責(zé)人聊了聊，回顧了自3月到現(xiàn)在，這些大大小小、各檔次、各類型餐飲店的不同經(jīng)歷和遭遇的困境。
以下是他們的自述：
“開了37年的餐廳，我返貧了”
白求恩，上海人
白家餐廳老板，人均消費210元
6月1日到6月16日，白家餐廳在兩個外賣平臺上的營業(yè)額是0。實話說，我們根本不適合做外賣，一方面我們是平臺的后來者，人家不給機會；另一方面，我們是上海本幫菜，一直面向小眾群體，關(guān)注的人沒有那么多。
我們一直在等堂食，從6月1號開始，本來說3天，后來又說30天，天天問，天天等。最開始第一天，我滿心歡喜備了3000塊錢的料，因為常去的菜市場還沒開，店里需要的河鰻和整塊五花肉都買不到，只是湊合著先開張，結(jié)果一個客人也沒來，最后都進到我們自己的肚子里了。
白家餐廳從1985年開到現(xiàn)在，也有37年了，為什么叫白家餐廳呢，這就是我們白家人一手開起的館子。當年我父母退休，家里在弄堂的房子也空著，正巧我們一家人都是吃貨，就一拍即合，每人掏出2000塊做裝修，把這個飯店開起來。
我們一家人當時就像合作社一樣，根據(jù)工時算分拿工資，現(xiàn)在我老爸的賬本還一本一本好好存著，他以前在洋行工作，可會記賬了，那一摞大本記得清清楚楚。后來我全家都移民了，我是真舍不得白家餐廳，1998年，我工程也不干了，一個人花了10多萬又把白家餐廳重新裝修了一遍。
以前的日子挺好過，今年是我最難的一年，年初的時候，弄堂搞裝修，地上每天都是湯湯水水的，客人只有過去的1/3，更別說3月到5月，我們壓根沒開張。這棟房子每個月的房貸要1萬6，員工們每個月包吃包住的開銷要1萬多，女兒之前給我了3萬6，后來我又去找朋友借了6萬。真的很難為情，我都快70歲了，還要和朋友借錢。
上個月我們的水費一共838元，店都沒開張，怎么花了這么多？抄水表的人和我解釋，現(xiàn)在沒有人能出來抄表，這個水費是他自己估計的。我在弄堂里給員工租了宿舍，一個季度交1萬5，房東就是我的老鄰居，我和她商量，能不能等我開張了再付，她說那我就要收回房子了。銀行也是，我卡里只有幾塊錢，貸款一時還不上，第二天醒來，連這幾塊錢也被扣走了，一輩子到現(xiàn)在，很少缺過錢，第一次這樣窘迫。
現(xiàn)在我每天都能接到電話，顧客問我，到底什么時候開門，我也回答不出來。我為這個餐廳付出了太多心血，其實就是想把上海的口味傳承下去，現(xiàn)在能做正宗上海菜的飯店越來越少了，我們老一輩人也有義務(wù)讓年輕人知道，上海菜究竟是什么樣子的。
▲ 老顧客在點評網(wǎng)站表達對白家餐廳餐食的想念。圖 / 受訪者提供
好多人都以為上海人喜歡吃甜，其實上海人不是喜甜，而是糖分會把膠原蛋白分解為氨基酸，我們的舌頭要尋找氨基酸飽腹，這是人的本能。白家餐廳有一道名菜，紅燒河鰻，得了中華廚藝金獎，一條新鮮的鰻魚，加了糖汁慢熬，河鰻溶解在水里的膠原蛋白產(chǎn)生了自來芡，那種鮮香的感覺簡直無與倫比。
我還記得，十幾年前，我們剛推出蟹粉獅子頭，白家餐廳門口排了好幾個月的隊。因為蟹粉也是上海人的傳統(tǒng)，一些上海人家里以前有請保姆，沒事的時候，保姆就把螃蟹一個一個去殼，拆出蟹粉，熬好，放在壇子里用油泡著，吃飯、吃面的時候都可以用勺子舀一點，可以吃一年，那個味道，好吃的絕對不會讓你忘記。
所以我們的生活不只是為了賺點錢，我們還有很長遠的理想，對這個民族，對這個世界，我總想用自己的手藝做點事情，在歷史里留下些好東西。我自己平時就是個美食家，以前我一年要去10個國家，很多人吃飯為了活著，我是為了吃而活著。
可是現(xiàn)在哪還有美食家呢，大部分人只求填飽肚子，人們的消費習(xí)慣都變了，就算我們開得再好，也怕沒人來了。我們現(xiàn)在受到的打擊需要兩三年才能緩過來，白家餐廳吸引的是對上海菜有感情的人，他們要么對上海文化感興趣，希望通過上海菜理解上海人對精致、細膩的追求，要么一直是上海本地人，離不開本幫菜，所以必須得大家兜里有錢了，開始追求品質(zhì)了，我們才能好起來。
為了減少開支，我現(xiàn)在一個人樓上樓下跑，店長、服務(wù)員、記賬什么都包了，我多希望能把這一套經(jīng)驗傳授給對本幫菜有興趣、經(jīng)驗的年輕人，把我們上海的文化傳承下去。
6月16號以后，白家餐廳暫停營業(yè)，我們有個群，每天有人督促我們這些飯店做核酸，一定要有24小時核酸，我那天第一次拒絕了，我說我現(xiàn)在要關(guān)門了，別通知我了，現(xiàn)在我有72小時核酸，作為個體我就自由了。
▲ 圖 / 受訪者提供
“沒材料，不能做，也得開著店，房租照交”
仔仔，中國香港人
甜品店MAKAWAZI店主，人均消費54元
經(jīng)過這三個月，我從有30多萬積蓄，淪落到負債12萬。
以前我每天可以賣出三四十個馬卡龍，到了雙休日，就可以賣六七十個。但從二月開始，上海的疫情就有些嚴重了，商場的人流量下降得很快，每天來我店里的只有5到8個人，營業(yè)額也下跌了50%。到了3月20日左右，情況更差了，一天只能賣出10個馬卡龍。
可以說，這家馬卡龍店是我留在上海的支柱。我出生在香港，媽媽是上海人。2011年，因為在上海的阿姨生了病，我來到這個陌生的城市，在阿姨的店里幫忙。后來我在上海街頭第一次吃到了馬卡龍，我真的被驚艷到了，下定決心要在上海開一家屬于我的馬卡龍店。
2021年11月，我終于實現(xiàn)了夢想，在周浦的新田360廣場有了一家70平的店鋪。剛開業(yè)的時候，我聽到過很多刺耳的話，一些人覺得我們做三個月就倒閉了。但我很樂觀，相信努力會有回報。第一個月，營業(yè)額就已經(jīng)能覆蓋3萬的房租，到了2022年2月，我和太太領(lǐng)到了第一筆自己給自己發(fā)的工資，雖然只有幾千元，但證明我可以在上?；钕氯ァ?/p>
3月23日早上，我像往常一樣準備好了材料，準備出發(fā)去店里。結(jié)果剛出門，就有人攔住我，說小區(qū)封了，我不能出去。我一下子愣住了，所有的設(shè)備都在店里。我就和社區(qū)的人商量，至少讓我把做馬卡龍的一些器材帶回來。但那時候已經(jīng)晚了，按照規(guī)定，所有的人都不能出家門。
為了開店，我攢了30萬，但當時身上所有的錢加起來就只剩1萬多了。平時我蠻少哭的，因為天生性格比較樂觀吧。但是到了四五月份，我就在家里躲著我太太哭了好幾次。商場給我打過電話，催我交4月和5月的房租，一共是6萬。我就一直在電話里求他們，對方后來答應(yīng)，讓我到6月一起補齊。
我的家境在香港很一般，沒有辦法支撐我創(chuàng)業(yè)。自從來上海打拼后，我沒向家里要一分錢。在2016年之后的3年里，我是靠自己的積蓄，去韓國學(xué)做馬卡龍?；厣虾：?，為了存錢開店，我打了三份工，早上在阿姨店里，下午去一家日料，晚上去一家酒吧。盤下店鋪后，裝修也是自己做的，沒多花錢。
我向爸媽保證過的，兒子在上海不會給他們丟臉，事業(yè)一定會成功。他們在四五月的時候也一直給我打電話，讓我回香港，我拒絕了。我還是很喜歡上海，在這里認識了很多朋友，還有熱心的阿姨們，她們慢慢教會我要打算著過日子，我才有了開店的積蓄。
5月28日，政府和商場的復(fù)工通知都來了?？吹竭@個消息，我激動得和太太抱在了一起，感覺生活的希望來了。但6月1日，當我像三個月前一樣，7點多開車去購買材料，卻被潑了盆冷水。我做馬卡龍的原材料都是進口的，店鋪全都斷貨，我跑了四五家商場超市都沒有。最后我趕緊網(wǎng)購了一波，卻發(fā)現(xiàn)快遞都不發(fā)上海。
接下來這幾天，我就過上了能買到材料就做，沒材料就不做的日子。但是店還是要開，我和商場簽的合同里寫著，商場營業(yè)時店鋪不營業(yè)，就算違約。6月4日前，商場是可以堂食的，但是每次有客人來，問我馬卡龍還有嗎，我只能搖搖頭。沒有材料，我就開著店，坐著發(fā)一天的呆。
6月4日，商場也不能堂食了。我在平臺上做外賣，多掙一點是一點。但是平臺要抽20個點，一個定價23塊的馬卡龍，成本就要17、18元，平臺一抽，我的利潤就一分不剩了。在微信上聯(lián)系我下單的顧客，只要在附近，都是我騎單車去配送，我和對方都能省一筆配送費。
6月10日，是最絕望的一天。商場找到我說4、5、6月的租金該交了，還有7月的租金，也需要提前一個月交——我一下子有了12萬的債。我之前在新聞里看到可以減免租金的一些政策，但是商場說還需要等文件下來。最后，商場給我的交租期限是六月底。
其實我已經(jīng)有了放棄的念頭。為了這家店，我準備了5年多。但是人生又有幾個5年？今年我已經(jīng)32歲了，過了年輕熱血的時候。我也有了家庭，沒有那么多機會讓我去冒險。我也看到很多美食公眾號在幫一些店鋪發(fā)聲，他們都是在上海做了很多年，已經(jīng)很有名氣了。我很佩服他們，但是也覺得很難過，因為像我這樣的小店鋪是很難被人看到的，所以我就抱著嘗試一下的心態(tài)，在這些公眾號的評論區(qū)里留言，希望有人能看到。
能被你們看到，我覺得這是近期最高興的一件事，這讓我覺得還能堅持一下。在商場五樓，我會一如既往地站在門口，等著有人過來。
▲ 仔仔做的馬卡龍。圖 / 受訪者提供
“再一個月不堂食，50%的門店就撐不住了”
老梁，某連鎖粵式火鍋品牌創(chuàng)始人
店鋪人均消費130元左右
6月復(fù)工以來，餐飲創(chuàng)業(yè)群里的老板們幾乎天天約在黃浦濱江那里借酒消愁。喝到興頭上，就下江游一會兒。不騙你的，這就是我們這幾個月的精神狀態(tài)。
我算是繼小南國之后上海本地的第二批餐飲創(chuàng)業(yè)人，見證過上海連鎖餐飲快速發(fā)展的時候。從1998年開始我們就和一些連鎖品牌合作，那時候上海的市場空間很大，只要你把細分品類做成連鎖店，在外界有品牌露出，就能迅速品牌化。像我們投的一個小型茶館，三五個月就回了本。
粵式火鍋的項目也是1998年9月開始籌備的，到現(xiàn)在，全上海已經(jīng)有11家門店了。在2018年的時候，我們單店一天單桌翻臺量就能達到3.5-4臺，而另一家特別火的全國火鍋連鎖品牌去年也只有2.3臺。對于我們連鎖店來說，每桌一天翻2臺才能達到盈虧點，低于1.5臺就要虧了。
2020年疫情之初，我們所有的門店從1月20日關(guān)到3月底，恢復(fù)營業(yè)后立馬回了血，到5月底，營業(yè)額就恢復(fù)到了疫情前的60-70%，達到了盈虧平衡。到了2020年底，營業(yè)額恢復(fù)到80%，我們基本上就有現(xiàn)金流的盈利了。
以往過年期間，很多上海人都喜歡出去旅游。但是2021年因為疫情沒法出去，直接帶動了上海餐飲的發(fā)展。我們的營業(yè)額全都恢復(fù)到疫情前的水平。營業(yè)額就是議價權(quán)，在上海最好的幾家購物中心，我們用低于市場價的價格談到了靠近扶梯的最好鋪面，趁熱打鐵新開了兩家店。
但沒想到，今年的形勢這么難。我們有一家店因為商場的超市有病例，在3月2日就被封了。而其他很多購物中心從3月10日左右，人流量也開始大幅下降。等到3月20日，我們所有的門店就跟著購物中心一起停業(yè)了。其實那個時候我心態(tài)挺好的，畢竟上海之前精準防控做得很不錯，很多同行也和我有一樣的想法，覺得這次也不例外吧。
但是到3月底，我開始不淡定了。停業(yè)后，員工的生活還得有保障，我們有200多名員工，包吃包住，每人每月再給2500元左右的最低工資，一個月也要花去60-70萬元。但很多人還是撐不下去，4月中旬的時候，上海組織過一批人離滬，我們20%的員工都走了。
房租也是個問題。我們所有門店的房租加起來一個月得有100多萬元，占營收的20%左右。但是停業(yè)了，100多萬就這么流掉了。雖然很多商場都出了減免租金的政策，但目前我還沒收到商場的通知。能免一個月還是半個月的房租，我也不知道。
5月20日左右的時候，6月1日復(fù)工的消息就傳來了，但是我們那個時候并不樂觀。上海病例還沒有完全清零，商場不開門，我們開門也沒有意義。到了6月10日左右，我們有六七家門店嘗試著開放營業(yè)了，其中三四家門店營業(yè)額恢復(fù)得還不錯，每張桌子一天能翻3臺，已經(jīng)開始有排隊了。但是我心情也不好，只有三四家店情況好，剩下的六七家都在虧錢。
到6月14日，我心情更差了。由于不斷有新增病例，幾個區(qū)的商場又發(fā)布了暫停堂食的通知。說實話階段性開放堂食，還不如不開放，不要給大家?guī)ヒ恍┢谂?。我們只能做外賣，其實這就是聊勝于無罷了。我就沒有看到過哪一家正餐餐廳的外賣在營收里面的占比能超過20%。
尤其我們做的是火鍋，根本不適合外賣?；疱伒某杀颈绕胀ㄍ赓u高太多了，我們食材種類多，還要有專門的包裝費，還有平臺費。做外賣虧的錢比關(guān)店多太多。我真的也不想砸自己家的招牌，做外賣那一段時間，我就在平臺上看到了一些負面的聲音。但是所有的員工都需要生活，他們已經(jīng)正常上班了，我不可能再讓他們回去居家，過一個月只拿2500元的日子。
我是快50歲的人了，倒也不會太崩潰，因為焦慮也不能解決問題。身邊有的餐廳去貸款，但我覺得事情得看政策的變化，只要不堂食，到八月大家就一起玩完了，還貸什么款呢？也有餐廳要融資，但是資方對我們的狀況真的很敏感，這段時間有沒有人愿意給你錢讓你去燒，是個大問題。之前我公開在社交平臺上說再不堂食就撐不下去了，一個商場甲方立刻過來問：“你們的資金鏈是不是已經(jīng)斷掉了？”
我們餐飲人的微信群里，每天都有人在宣告破產(chǎn)。如果再一個月無法恢復(fù)堂食，我們50%的門店也撐不住了，就要準備關(guān)門大吉，可能未來我也不會再有投資實體店的意愿了。
▲上海餐廳/資料圖
“高端餐飲真的不適合外賣”
黃國梅，浦江薈門店經(jīng)理
店鋪人均消費651元
6月1日，我和員工們花了整整兩天給餐廳消殺整理。黃浦江的臨江風(fēng)景是我們餐廳最引以為傲的部分，從二樓的落地窗望出去，江對面北外灘風(fēng)景一覽無余。在露臺上，還有我們精心養(yǎng)護的花草。但是閉店兩個多月后，我看到這些花草都枯萎了。
這兩個月，真的改變了很多東西。別人看浦江薈依然光鮮亮麗，但我們也受了重創(chuàng)。原本三到五月份是各種小型宴會的旺季，去年幾乎就預(yù)定完了，客人都交了定金。但三月初，上海的疫情一下子爆發(fā)了，陸續(xù)有客人打電話取消宴會。
說實話，經(jīng)過2020年的疫情，我是很樂觀的。那時疫情對上海的影響不大，并且之后餐飲市場很快迎來報復(fù)性消費，我們每天的生意都是爆滿的。尤其是2021年春節(jié)的時候，年夜飯?zhí)崆皟扇齻€月就訂完了。我們門店的銷售經(jīng)理幾乎是一刻不停地在接預(yù)定電話，大眾點評也不斷會給我們發(fā)來自平臺的訂餐消息。連2022年5月份婚宴的檔期，也在2021年都排滿了。
所以當時我也堅信，疫情會像以前一樣，一周左右就能過去。我還在電話里勸想要取消預(yù)訂的客戶：“要不幫您延遲到下一周？疫情很快就會過去的。”
但顯然事情沒有朝著預(yù)期的方向發(fā)展。到了3月10日，病例開始增多，說實話我們也不敢再接宴會了，所有的定金也悉數(shù)退給了客人。那一天，集團的創(chuàng)始人周家豪先生也發(fā)布了閉店通知，所有員工回家待命。
很多人覺得，高端餐飲價格這么高，一定賺得很多，也不在乎封一個月兩個月的。在以前，集團旗下20多家門店一天的營收在兩三百萬元左右，但如今，營業(yè)額為0。我們房東基本都是國企，有政策減免了三到六個月租金，解決了房租問題，但我們集團十幾家門店，有近1000名員工，集團在陸家嘴附近租了100多套房作為員工宿舍，一個月的租金要60多萬元；員工的社保照常交，津貼也是按照每人2590元的上海低保標準給的，零零總總算下來，一個月還是得虧幾千萬。
▲ 浦江薈的員工正在打掃消殺。圖 / 受訪者提供
我們也需要生存，所以4月12日，我們申辦下保供證和通行證，就開始做海鮮、蔬菜和肉類的團購。在最初的20多天，團購的生意特別好。我每天早上七八點就會被客戶的預(yù)定電話吵醒，接著就是不斷回消息、安排訂單和發(fā)貨，忙到凌晨一兩點才能睡覺。那時候，餐廳每天大概都有二三十萬的進賬，收支還能勉強平衡。
但問題又來了，所有東西的成本也在漲。我們以往一直合作的上海供貨商都無法營業(yè)了，只能在溫州、臺州找新的供貨商。長三角一帶的高速公路、貨源通道打不通，整個供應(yīng)鏈系統(tǒng)的根基都斷掉了，有時根本買不到貨。運費也成倍地上漲，現(xiàn)在從臺州過來的貨車，原來運費只要3000元，現(xiàn)在要上萬，漲了近6倍。
這幾個月我真的是在給客人道歉中度過的。在高速不通的情況下，我們真的沒辦法保證每天都有食材，只能和客人解釋，今天的訂單只能明后天發(fā)貨。即便有貨，我們也沒有運力，店鋪里有通行證的3輛車每天從早上7點跑到晚上23點，依然滿足不了一天幾百單的需求。我就在貨拉拉上找人配送，但往往是小費加到了500多元，依然沒有人接單。
到4月底，團購的火熱就隨著供應(yīng)的恢復(fù)漸漸冷靜下來，我們又開始轉(zhuǎn)做線上外賣。最開始的時候，餐廳每天也能有七八萬的收入，但隨著做外賣的餐廳越來越多，我們就完全沒優(yōu)勢了，有時一天只能賣幾千元。同樣一份小龍蝦，其他店幾十元就能色香味俱全，但我們要上百，你說誰會買單呢？所以說，高端餐飲真的不適合外賣。
這幾個月，一些外賣平臺的抽成也變高了。我印象特別深，有一天我們賣了1.5萬元，最后拿到手1.2萬元，里面的3000元就被平臺抽掉了。6月10日后，我們干脆停了外賣。
最近，我們門店漸漸恢復(fù)了堂食。但是為了不聚集，我們的大廳依然是關(guān)閉的，只接待包廂的客人，每天也只接一兩桌。接待客人時，我們特別提心吊膽，核酸報告來回查好幾遍，生怕違反了防疫規(guī)定。
即便這兩個月經(jīng)歷了很多，但我還是很喜歡上海這個城市。6月1日那天打掃完店鋪，我從二樓的窗戶望出去，濱江還是一樣好看，出來散步的人也很多，仿佛這場疫情沒有發(fā)生過一樣。情況總是會變好的，6月26日，政府也發(fā)布了6月29日恢復(fù)堂食的消息，餐廳的靈魂終于要回來了。
▲ 圖 / 受訪者提供
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