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2023-01-31
米其林龍蝦鮑魚，香不過農(nóng)村吃席
更新時間：2022-12-10 13:18:31作者：智慧百科
出品 | 虎嗅青年文化組
作者 | 木子童
編輯、制圖丨渣渣郡
本文首發(fā)于虎嗅年輕內(nèi)容公眾號“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在這里，我們呈現(xiàn)當(dāng)下年輕人的面貌、故事和態(tài)度。
沒到過萬里長城，不算來過中國。
沒吃過農(nóng)村大席，不算了解生活。
沒有精致的擺盤與優(yōu)雅的就餐環(huán)境，也沒有空運的食材和藍帶的主廚，村里的大席和黃土地一樣粗糙而赤裸。
以任何城市執(zhí)行的衛(wèi)生標(biāo)準來看，大席都不太可能合格。但就是這樣的席面，卻能叫人一看就餓。
今年，山東的大席上過熱搜，熱搜名就叫“太想去山東吃席了”。
評論區(qū)人人恨不得立刻去山東做客，因為視頻里的菜看起來實在太饞人了。
鄉(xiāng)村治席，豐儉由人，“一個地方一個興法”。
220塊錢在山東，可得八盤八碗，有些地方講究十菜兩湯，有些地方講究十二菜兩湯，菜色全看主家擇定的貴賤。
二三百是一個檔次，五六百是一個檔次，700以上又是另一個檔次。
這次熱搜上的席面不高不低：450元一桌，18個菜、2個湯。
但菜已經(jīng)是橫菜連著橫菜：羊肉羊肚凍、五香醬牛肉、鄉(xiāng)村溜達雞、大肘子、油炸爬叉、四喜丸子、醬香排骨、干煸雞胗、麻辣小龍蝦、紅燒大鯉魚、辣炒大腸、涼拌豬耳、鹽水大蝦、爆炒魷魚圈、涼拌蕓豆、地瓜丸子、腰果炒蝦仁、京醬肉絲。
別說上桌，光看著報菜名都能連下兩碗米飯。
三年疫情，幾乎已經(jīng)讓“鄉(xiāng)宴”成了高風(fēng)險、高聚集的代名詞，以至于我們近乎遺忘，它曾經(jīng)是多少小朋友的念想。
鄉(xiāng)宴未必多值錢，但那滿倉滿谷的豐盈，是家里無論如何也營造不出來的熱鬧。
豬是一只一只現(xiàn)宰的，牛羊雞塊論盆裝。
《風(fēng)味人間》
蒸籠壘到天上，炒鍋大得可以捉迷藏。
這邊是來幫廚的四鄰，阿婆阿姨蹲在大水盆邊，一邊洗菜擺盤，一邊笑著閑聊。
那邊是好奇的孩子，癡癡地站在場邊，看鄉(xiāng)廚大馬金刀地往爐灶前一站，流著汗蹙著眉，倒一盆肉丁、倒一盆辣椒，大炒勺一顛一炒，食材在火光中翻飛起舞。
一張圓桌要擺十幾道菜，盤子是不能太大的，但不大的盤子里，菜量絕對不小。
肉塊必要堆到冒尖，魚蝦必要滿盤，顫巍巍一只肘子順著盤邊醬汁橫流。
豐盛的食材擁擠在一起，騰起團團熱氣，如同土炕上的大花棉襖，滿得俗氣，也滿得充滿生命力。
朋友小魏告訴我，這樣的吃席視頻是他最近飯前的必刷余興，健脾開胃。
和他一同流口水的，還有幾千萬網(wǎng)友，大家說：
“二舅沒治好的精神內(nèi)耗，吃席給我治好了?！?/strong>
看雞鴨魚肉是香的，看水席蒸碗是香的，就連200塊錢一大鍋的爛面片湯，看起來都是香的。
因為屏幕彼端的食客吃得專注而滿足。
村宴中，人類重新找回了對待食物的熱忱。
物資匱乏的年代，每一點食物都被珍重，但城市的宴席里，食物越來越像一種社交的附屬。
它是蛋糕頂端的奶油花，裝點了節(jié)日的氛圍，但桌邊推杯換盞的人，沒幾個人關(guān)心它是不是好吃，心情好了，一同吞吃入腹，心情不好，便用叉子撥在一邊。
不過在鄉(xiāng)村的宴席里，食物依舊是主角，它是人們相聚在一起最重要的理由。雖說現(xiàn)在已不像從前一樣迫切地需要一個由頭打牙祭，人們依然保留著傳統(tǒng)。
菜從下鍋就受了惦記，滿桌人的視線老鷹般緊跟著傳菜人的托盤移動。上一刻，叔伯阿姨還在云淡風(fēng)輕地說今天菜色平平，下一刻，七八雙筷子就已蜂擁而上。
有人開玩笑，吃席要和喝酒的人坐一起，再不然，就坐小孩桌。因為喝酒的人顧不上吃菜，小孩戰(zhàn)斗力不足，除了這兩種，誰也搶不過。
再沒有什么飯，比搶著吃的更香。
食客臉上的風(fēng)霜，無不在述說生活的不易，但在坐上餐桌的這一刻，一切都消失在了面對食物的熱情之中。
常年浸淫美食視頻的小魏告訴我：鄉(xiāng)宴專治矯情。
一切繁文縟節(jié)在鄉(xiāng)宴面前，都會顯得不合時宜。
美食評論區(qū)常見靈魂三問：戴手套了嗎？戴口罩了嗎？戴帽子了嗎？
如果沒戴，那不好意思，甭管做得好壞，我先吐為敬。
三樣都戴齊了，依舊有刺兒可挑：
這么多油？熱量炸彈！這么多糖？皮膚變黃！
但在坐席的評論區(qū)，很少有人吹毛求疵。即使偶爾有人搞不清狀況，立刻也會被別人杠回來：
村兒里哪兒這么多講究？
城市彼端的你，有多久沒有毫無負擔(dān)地面對一頓好飯了？
無孔不入的營養(yǎng)教育，數(shù)據(jù)化了健康，也數(shù)據(jù)化了你我。
坐在餐桌前，飯菜自動折算成卡路里和營養(yǎng)元素，一盤紅燒肉明明噴香，卻因為脂肪含量和高糖高鈉而面目可憎。
但在遠離城市的鄉(xiāng)宴里，所有教條都可以被暫時遺忘。
鄉(xiāng)宴的廚房，向來設(shè)在會場的近旁。光禿禿一片平地，廚師拉來鍋碗瓢盆，用磚塊壘灶，架上一口鍋子，就是新鮮出爐的后廚。
從洗菜到切配再到炒制，甭管是主家還是賓客，走過路過，一覽無遺。
觀眾笑稱，這就是中國最標(biāo)準的“明廚亮灶”：
“飯館講究鍋氣，鄉(xiāng)宴不只有鍋氣，還接地氣?！?/strong>
廚房與餐桌零距離，所以從不憚做一些需要精準拿捏出餐時間的菜品。
比如澆汁鍋巴，新炸出來的熱鍋巴滋啦一聲澆上澆頭，上桌還能聽到嗶嗶啵啵的脆響。
再如拔絲紅薯，趁熱上桌，趁熱下著，根根糖絲拉出甜蜜。
忙亂的熱鬧中，沒人在意灶臺邊人來人往的塵土，也沒人在意廚子是不是把空調(diào)料瓶亂扔在了地上。
如果說城市的餐桌鏈接的是五湖四海，那么鄉(xiāng)宴的餐桌鏈接的就是當(dāng)?shù)氐纳酱ê！?/strong>
每種出現(xiàn)在鄉(xiāng)宴上的珍饈，都是當(dāng)?shù)厝藢︵l(xiāng)土物產(chǎn)的驕傲。
四川產(chǎn)糖，糖是紅油辣色之下真正的主角。
一碗甜燒白，因著高油高糖，平日里飯店越來越少見，但在鄉(xiāng)村喜宴上卻是必不可少的口彩。
凈白的五花肉，專取其肥腴的上部，切成薄薄的連刀片，再一層層嵌入紅糖片?？墼谕镣胫?，填以混了糖油的糯米，上鍋大火蒸熟，肥潤的肉香與紅糖的甜香融化在糯米中，撫慰每一根被辣味刺激的神經(jīng)。
江蘇盛產(chǎn)魚鮮，有清淡的時序節(jié)令。
鱸魚選當(dāng)日現(xiàn)捕的湖鮮，清蒸即很美味，整條上鍋蒸好，鋪上嫩嫩的蔥絲，加一點豉油，熱鍋燒油，當(dāng)頭澆上，熱油逼出濃郁的蔥香。
蝦蟹新鮮，均以清蒸或白灼，鱔魚土腥，加濃油赤醬調(diào)理。每個時節(jié)有每個時節(jié)的旬鮮，春日食薺菜，夏日食雞頭米，青黃不接時，也有各種芽苗菜提領(lǐng)一口鮮嫩。
廣東物產(chǎn)豐富，人又食譜廣泛，于是以盆菜饗客。
海參、鮑魚、花椒、鵝掌、魚丸、蛋餃、蠔豉、冬菇……數(shù)十種食材堆在一起，如聚寶盆般圓圓滿滿。
鄉(xiāng)宴上，判斷什么能上桌，什么不能上桌，靠的從來不是健康膳食表，而是當(dāng)?shù)厍О倌陙砦队X的傳承。
食客也拋下養(yǎng)生節(jié)目里學(xué)來的成見，在這短暫的窗口期與食物坦誠地相見。
人的一生都在懷念童年，人類的一生都在懷念鄉(xiāng)野。
對于水泥城市中的住民來說，鄉(xiāng)宴就像飲食文明返璞歸真的召喚。
但在另一些鄉(xiāng)村視頻創(chuàng)作者看來，這種召喚有時還是過于粗野。
比如當(dāng)桌邊的食客抖開塑料袋的時刻——
拎起塑料袋的兩端，頂住盤子邊緣，一翻一抖，雞鴨魚肉一起兜走。
一邊裝一邊念念有詞：“正好我?guī)Щ丶椅构?。?/p>
這不是飯后的打包，而是餐前的搶灘登陸。
宴席豐盛，常有吃不完的飯菜，賓客可以自備口袋飯后打包，避免浪費。不論是吃折籮，還是犒勞家里的動物，都彰顯了對食物的珍惜與尊重。
但在一桌人還沒動筷子的時候就把整盤菜收走，未免讓人感覺人不如狗。
一則流傳甚廣的視頻里，菜已經(jīng)開始上桌，村民卻束手枯坐，因為村支書正在廣播里強調(diào)紀律：
“不準再打包！不準菜一端過來，你往袋子里一倒，別人沒得吃了！”
這類視頻流傳之廣，已經(jīng)成了某種心照不宣的鄉(xiāng)村黑梗。以至于有時年輕人心血來潮，也會來一次經(jīng)典復(fù)刻。
但有過鄉(xiāng)村生活經(jīng)驗的人大抵會和我一樣訝異，最重視規(guī)矩與面子的鄉(xiāng)土，真的會有這樣的事情發(fā)生嗎？
物質(zhì)匱乏的時代尚可理解，倉廩充實的今天，搶一兩盤肘子燒魚可還有性價比？
對此網(wǎng)友眾說紛紜，有人說，確實見過，也有人說，家鄉(xiāng)富足，謙讓還來不及，沒有誰會如此豁出臉皮。
我拿同樣的問題去問全國各地的友人，也得到了不同的答案。
來自貴州的媒體人涵哥說，沒見過，但可以理解：
“在鄉(xiāng)村，親情、套近乎、尊卑長幼，一切都服從于自己的利益位置。就拿端菜來說吧，他知道你不太好意思阻止，他拿捏的就是這個‘不好意思’，你說他吧，他說你破壞祥和的氣氛，破壞團結(jié)?！?/p>
河南的00后小風(fēng)表示不解：
“年輕人連飯后打包都懶得打，還得老人張羅誰把什么拿回去?！?/p>
吃席的印象就此在城市與鄉(xiāng)村割裂。一邊是城市人的垂涎欲滴，一邊是鄉(xiāng)村間流動的鄙夷。
究竟哪一個是真實？以中國之幅員遼闊，此處不敢妄下論斷，或許真是正是二者兼而有之。
我相信，餐前打包越來越像一個余興游戲，是親友間逗樂的情趣，但它必然曾經(jīng)是饑餓、匱乏的遺跡。
世人皆在圍城，一方總在渴望另一方的日常。
鄉(xiāng)居者羨慕城市食物的精致，城居者羨慕鄉(xiāng)村食物的粗獷。
小魏說，在刷到吃席前，他已經(jīng)很久對美食提不起興致：
“意境菜就是在偌大的盤子上放一點點菜，創(chuàng)意菜就是弄一些干冰、吉利丁，再取個怪名?？雌饋硎峭每吹?，但要說吃，也就那么回事，還沒有東北烤串香?！?/p>
小魏的遭遇或可稱之為小布爾喬亞必經(jīng)的一道劫。曾經(jīng)，他也是各種新潮餐桌概念的忠實擁躉，健康、名廚、環(huán)境設(shè)計，每一個商家打出的標(biāo)簽都能讓他感覺食物更加美味，但追著追著卻發(fā)現(xiàn)，這條“比好更好”的路就是一條無窮的內(nèi)卷。
拋開商家營銷的濾鏡，千元套餐里的上海青不過只是一顆長得更加周正的上海青，他也吃不出國產(chǎn)鰻魚和日本鰻魚的口感區(qū)別。
而正是鄉(xiāng)村的宴席讓他重新意識到，食物就是食物。
它能撫慰生命底色里關(guān)于饑餓的不安，帶給人豐足的快樂，但不必承擔(dān)奢侈品的重責(zé)。
城市的餐桌，并不缺鄉(xiāng)宴上的任何一款珍味，土地間粗獷的包容與流動的生機，才是今日真正的稀罕物。