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2023-01-31
食品添加劑為什么一直被誤解？
更新時(shí)間：2022-12-20 00:39:15作者：智慧百科
本文來自微信公眾號：瞭望智庫 （ID：zhczyj），作者：丁貴梓，原文標(biāo)題：《躲不開的“科技與狠活”？食品添加劑為什么一直被誤解》，題圖來自：視覺中國
“合成山楂果茶”“合成勾兌醬油”“人工合成牛排”“合成牛肉干”……前段時(shí)間，短視頻平臺博主“辛吉飛”發(fā)布了用食品添加劑勾兌制作食品的相關(guān)視頻，并多次提到“科技與狠活”，意指用食品添加劑合成的食品。
這在喚醒人們對食品添加劑的重視的同時(shí)，也引發(fā)不少爭議。
有人認(rèn)為這是在販賣食品安全焦慮，甚至有人覺得矯枉過正，看著密密麻麻的配料表就什么都不敢吃。博主“辛吉飛”也曾回應(yīng)爭議，稱自己只是反對以次充好，而非否定食品添加劑。
近些年來，有關(guān)食品添加劑的爭議屢見不鮮。食品添加劑到底安不安全？為什么這么多年一直被誤解？
一、人類的千年“老友”
食品添加劑，乍看起來是個(gè)極富現(xiàn)代感的事物，總與“化學(xué)”“科技”等詞匯相關(guān)聯(lián)，其實(shí)它由來已久。日常生活中常見的食鹽，就是人類最早接觸并使用的食品添加劑之一。
20世紀(jì)50年代，福建出土文物中出現(xiàn)煎鹽器具，證明仰韶文化時(shí)期（公元前5000-前3000年）的人已學(xué)會煎煮海鹽。彼時(shí)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)并逐步取代狩獵，人們?yōu)楂@得賴以生存的能量，開始有目的地利用食鹽。從這個(gè)意義上說，使用食鹽乃人類社會發(fā)展之產(chǎn)物。
這時(shí)大家還沒有所謂食品添加劑的概念，只是在生活中發(fā)現(xiàn)并利用一些天然物質(zhì)，添加到食物中可改善其口味樣貌。隨著社會發(fā)展，這些天然物質(zhì)被廣泛接受，逐漸演變?yōu)槭称放淞稀?/p>
古埃及托勒密王朝時(shí)期（公元前323-前283年），人們已將食鹽用于食品調(diào)味和魚類儲藏。公元前5世紀(jì)，添加了油、干酪、奶、酒、胡椒、荷芹的白小麥面包和蛋糕，成為歐洲居民家常食物。
我國早在東漢時(shí)期（公元25-220年），便有了使用凝固劑鹽鹵制作豆腐的傳統(tǒng)，《說文解字》亦載“天生曰鹵，人生曰鹽。”魏晉時(shí)期（220-420年），人們首次在饅頭蒸制中運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)，并且添加堿面；南宋時(shí)（1127-1279年），就有“一礬二堿三鹽”的油條配方記載，亞硝酸鹽也開始應(yīng)用于臘肉生產(chǎn)，以防腐、護(hù)色，后傳入歐洲、廣泛應(yīng)用。
此外，利用天然植物給食品染色、賦香的歷史也十分悠久。據(jù)載，周朝時(shí)期（公元前1046-前256年）人們就已使用肉桂增香?！对娊?jīng)》反復(fù)出現(xiàn)的“椒”，如“椒聊之實(shí)”“貽我握椒”等，亦表明香辛料已被用于食物中。成書于6世紀(jì)的《齊民要術(shù)》記載了從植物中提取色素及應(yīng)用的方法。到13世紀(jì)，英國、西班牙和葡萄牙的上流社會已廣泛使用肉豆蔻，為羊排和牛排提味、為葡萄酒添香。
簡單來說，這時(shí)的食品添加劑其實(shí)是天然動植物成分或礦物質(zhì)富集物，用以提高食物品質(zhì)，提升視覺、嗅覺和味覺感受。直到19世紀(jì)，煤炭燒旺了工業(yè)革命的發(fā)動機(jī)，也將食品添加劑帶入新的發(fā)展階段——有機(jī)化合物出現(xiàn)，天然物質(zhì)式微。
【注：煤焦油中可分離出芳香族化合物，即苯、萘、蒽、菲及其衍生物?！?/p>
1856年，以工業(yè)苯胺為原料合成的苯胺紫出現(xiàn)，這是全球首個(gè)人工合成的紫色堿性染料。后來，堿性品紅、苯胺藍(lán)、茜素等染料陸續(xù)出現(xiàn)。以苯酚為原料制成的水楊酸，曾是廣為接受的食品防腐劑。以甲苯為原料制成的糖精，曾被作為甜味劑使用。
此后百年間，有機(jī)合成工業(yè)迅速發(fā)展，憑借成本低廉、純度及得率較高等優(yōu)勢，越來越多食品添加劑以人工合成方式制備。海藻提取得到的谷氨酸鈉，就是味精；植物油加氫的化學(xué)產(chǎn)物，就是“人造黃油”。
同時(shí)，面對濫用人工合成食品添加劑、危害人體健康的問題，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）還成立了聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA），討論使用食品添加劑的一般管理原則，使之納入科學(xué)管理體系。
20世紀(jì)中葉，美國官方的一份研究報(bào)告首次使用了“化學(xué)添加劑”的說法，后演變?yōu)椤笆称诽砑觿辈⒁胫袊?0年代時(shí)，“食品添加劑”成為學(xué)界通用術(shù)語。至此，陪伴人類數(shù)千年的“老友”正式有了自己的名字。
根據(jù)FAO和WHO食品法典委員會定義，食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或儲存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。在中國，根據(jù)現(xiàn)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014，以下簡稱為“食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”），食品添加劑是指：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、加工助劑也包括在內(nèi)。
二、躲不開的食品添加劑
隨著現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的地位日益突出，甚至成為衡量一國科技與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的標(biāo)志之一。全世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑已有25000余種，其中80%為食品香料。我國允許使用的食品添加劑有2000余種，包括防腐劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、增味劑、甜味劑、增稠劑、香精香料等。
油鹽醬醋、點(diǎn)豆腐用的鹵水、炸油條用的明礬和小蘇打，都可歸為食品添加劑之列。只不過相較于天然食品添加劑，目前化學(xué)合成食品添加劑使用更多。
食品添加劑對人們?nèi)粘Ｉ钪匾裕覀兂鲩T逛一趟超市就能感受得到：
速溶奶粉里有卵磷脂，強(qiáng)化奶粉里有營養(yǎng)強(qiáng)化劑；
餅干和焙烤制品區(qū)里，必有膨松劑、乳化劑、抗氧化劑、甜味劑、餅干改良劑；
糖果、巧克力里有復(fù)合調(diào)味料，奶制品里有防腐劑，豆腐里有凝固劑；
看似純凈的食鹽和白糖，也含有抗結(jié)劑；
就連新鮮蔬菜水果，也可能被打了人工果蠟……
據(jù)統(tǒng)計(jì)，近97%的食品中會使用食品添加劑。想要找到完全沒有添加劑的食物，絕非易事。
1. 改善食品口感和觀感
色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。在食品加工過程中，褪色、變色、香氣散失等現(xiàn)象十分常見。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、食品香料香精、增稠劑等，可提高食品觀感質(zhì)量，滿足人們的口感要求。
以增稠劑為例。在一定條件下，增稠劑能充分水化形成黏稠或膠凍液的大分子物質(zhì)，有助于提高食品的穩(wěn)定均一性，常用食品增稠劑有明膠、果膠、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、羧甲基化纖維素等。肉制品添加卡拉膠、黃原膠，可提升口感、增加持水性；面制品添加瓜爾豆膠、羧甲基化纖維素鈉，可提高韌性和爽滑度，改善表面光潔度和口感。
2. 延長保質(zhì)期，維護(hù)食品安全
食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后很快會腐敗變質(zhì)。食品添加劑中的防腐劑，有益于防止微生物污染引起的腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期。比如，食用油添加抗氧化劑后，保質(zhì)期可從4-5個(gè)月延長至18個(gè)月以上。
3. 改善食品營養(yǎng)成分
食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑可改善食品的營養(yǎng)價(jià)值，防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏，保持營養(yǎng)平衡。紅曲色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、甜菜紅色素等食用著色劑，不僅起到食品色素作用，還是抗氧化劑，具有清除自由基、保護(hù)肌體組織細(xì)胞、預(yù)防心血管疾病等功能。它們在防止食品氧化變質(zhì)的同時(shí)，亦可避免營養(yǎng)素?fù)p失。
根據(jù)不同人群的特殊需要，食品添加劑還可以量體裁衣。糖尿病患者禁食蔗糖，加入甜味劑可滿足其對甜度的要求；嬰兒生長發(fā)育需要各種營養(yǎng)素，添加礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)強(qiáng)化劑的配方奶粉可以滿足其營養(yǎng)需求。
4. 推動食品生產(chǎn)工業(yè)化
穩(wěn)定劑、消泡劑、凝固劑等食品添加劑，加速食品工業(yè)生產(chǎn)科技化、速效化和規(guī)?；厔?，極大提高生產(chǎn)效率，促進(jìn)食品工業(yè)快速發(fā)展?！胞u水點(diǎn)豆腐”中的鹵水，就是食品凝固劑，沒了它就難以滿足食品加工操作需要。
食品添加劑已與人類生產(chǎn)生活緊密交織，構(gòu)成現(xiàn)代社會的重要組成部分，甚至成為食品工業(yè)中的重要力量之一。
三、“替罪羊”的誕生
如此重要的食品添加劑，卻屢次被推上輿論的風(fēng)口浪尖。
從“瘦肉精豬肉”“三聚氰胺奶粉”到“紅心鴨蛋”“染色饅頭”，再到如今的“科技與狠活”，國內(nèi)頻頻曝光的食品安全事件影響了民眾的食品安全感，并波及食品添加劑。不少消費(fèi)者甚至“談劑色變”，誤認(rèn)為食品安全問題就是食品添加劑造成的。
2011-2020年，消費(fèi)者對各類食品添加劑的關(guān)注情況。圖源：參考資料1
近些年，防腐劑、著色劑、增味劑、甜味劑、增稠劑等常見食品添加劑一直受到較高關(guān)注，甚至成為牟利、違法的代名詞。有研究顯示，食品安全問題的風(fēng)險(xiǎn)感知與食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)感知呈正相關(guān)。在中國，食品添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)已成為消費(fèi)者擔(dān)憂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，有63.6％的消費(fèi)者會在購買前關(guān)注食品添加劑信息，30.7％的消費(fèi)者對食品添加劑不恰當(dāng)使用引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)缺乏正確認(rèn)知。
需要明確的是，引發(fā)上述食品安全問題的是非法添加物，而非食品添加劑。由于公眾對食品添加劑缺乏準(zhǔn)確、科學(xué)、系統(tǒng)認(rèn)知，食品添加劑往往成了很多食品安全事件的“替罪羊”，其癥結(jié)在于：混淆了非法添加物和食品添加劑的概念。
違禁使用非法添加物，是指將嚴(yán)禁在食品中使用的化工原料或藥物當(dāng)成食品添加劑來使用。部分食品生產(chǎn)企業(yè)為降低成本，違規(guī)使用工業(yè)級添加劑代替食品添加劑，如工業(yè)級碳酸氫銨用作食品疏松劑等。
在中國，只有列入食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)名單的產(chǎn)品才是食品添加劑，此外即為非法添加物。人們熟知的三聚氰胺、蘇丹紅、“瘦肉精”等，并不是食品添加劑。
此外，常見的違禁使用非法添加物的現(xiàn)象還有：工業(yè)用吊白塊用于面粉漂白，工業(yè)用保險(xiǎn)粉為腐竹上色，工業(yè)用火堿、過氧化氫和甲醛處理水發(fā)食品，將熒光增白劑摻入面條、粉絲，用于增白……
除了混淆概念，廠商在食品生產(chǎn)過程中的種種違規(guī)操作行為，也會讓原本有益的食品添加劑出現(xiàn)安全問題。如在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質(zhì)、有異味的肉制品中加香料、色素。
這是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中明確的食品添加劑的基本使用原則。2018年10月實(shí)施的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》也對食品添加劑的使用做出明確規(guī)定，包括不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。具體到對每種食品添加劑，其使用范圍和用量均有詳細(xì)規(guī)定。符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑按照標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍和使用量，便是安全的。
2011年，上海多家超市被曝銷售檸檬黃染色制成的玉米面饅頭，就是典型的超范圍使用食品添加劑事件。檸檬黃雖為允許使用的食品添加劑，但僅可用在膨化食品、冰淇淋、果汁飲料等中，不可在饅頭中使用。
2018-2020年，國家市場監(jiān)管總局和全國31個(gè)省級市場監(jiān)管局官網(wǎng)發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息公告發(fā)布的不合格食品（不包含餐飲具）顯示，因超范圍、超限量使用食品添加劑導(dǎo)致的不合格連續(xù)3年均排在前3位，濫用食品添加劑頑疾尚存。
此外，部分企業(yè)因缺少精確計(jì)量設(shè)備，或在添加單一食品添加劑后再加入復(fù)合型食品添加劑，就會造成超量，危害人體健康。認(rèn)識誤區(qū)加之操作不規(guī)范，使得公眾對食品添加劑產(chǎn)生抵觸情緒。
在此情況下，部分企業(yè)還將是否添加食品添加劑作為賣點(diǎn)，或在包裝上標(biāo)注“不含某某食品添加劑”字樣，或不正確、不真實(shí)地標(biāo)識食品添加劑，開展不正當(dāng)商業(yè)宣傳。事實(shí)上，如今的食品生產(chǎn)過程中很難做到不使用任何食品添加劑，如此宣傳方式只會加深公眾誤解。
四、小行業(yè)，大空間
依照GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等文件，我國對生產(chǎn)企業(yè)食品添加劑使用的管理正逐年加強(qiáng)。國家市場監(jiān)管總局依據(jù)食品安全法、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等，始終堅(jiān)持打擊濫用食品添加劑等違法行為。
日復(fù)一日、疊加食用是否會造成累積過量，是食品添加劑面臨的另一質(zhì)疑。據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心介紹，中心在制定每種食品添加劑的使用范圍、使用劑量時(shí)，已充分考慮這類情況。只要生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，食品合格，消費(fèi)者無需擔(dān)心攝入食品添加劑對健康有額外負(fù)擔(dān)的問題。
回歸行業(yè)發(fā)展本身，作為食品工業(yè)的分支，食品添加劑行業(yè)僅占食品工業(yè)3%的份額，卻是現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的一部分。近些年來，全球食品添加劑產(chǎn)業(yè)每年以4％-6％的速度增長，我國食品添加劑也保持著快速發(fā)展勢頭，種類與產(chǎn)量規(guī)模持續(xù)增加。
1981年，我國制定第一個(gè)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》時(shí)，允許使用的食品添加劑只有60多種，1991年時(shí)超過100種，如今已達(dá)2000余種。2021年，中國食品添加劑行業(yè)產(chǎn)量超1197萬噸，較10年前（712萬噸）增長了68.12%；行業(yè)內(nèi)主要種類產(chǎn)品銷售額達(dá)1341億元，較10年前（767億元）增長了74.84%。
對此，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國在接受媒體采訪時(shí)曾表示，目前美國食品藥品監(jiān)督管理局和環(huán)保局登記許可的食品添加劑已有上萬種，我國為2000余種且每年獲準(zhǔn)使用的僅10余種，審批速度較慢。這也是出于公眾對食品添加劑的心理承受能力和接受能力的考慮。
與此同時(shí)，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理、技術(shù)水平低等問題，仍限制著食品添加劑行業(yè)的前行步伐。如何開發(fā)利用食品添加劑新技術(shù)、新種類，如何滿足更為豐富多樣的需求，是我國食品工業(yè)前行路上的重要挑戰(zhàn)。
縱觀國際市場，天然抗氧化劑（如茶多酚）、天然甜味劑（如甘草提取物）、天然抗菌劑（如大蒜素）、天然色素、天然香料等天然食品添加劑都備受青睞。我國自然資源種類豐富，發(fā)展天然食品添加劑的優(yōu)勢顯著，國產(chǎn)天然色素在日銷售額可占日本市場總額的90%左右。隨著消費(fèi)者生活質(zhì)量與食品安全要求的提高，未來天然食品添加劑將更受市場歡迎。
比如，發(fā)酵法生產(chǎn)木糖醇、甘露糖醇、聚賴氨酸，酶解技術(shù)和美拉德反應(yīng)生產(chǎn)調(diào)味料，這些都是生物高新技術(shù)在食品添加劑行業(yè)的具體應(yīng)用。生物高新技術(shù)不僅耗能低、污染小，生產(chǎn)出的食品添加劑屬于天然產(chǎn)物，更為符合消費(fèi)需求。
此外，復(fù)配食品添加劑也是未來行業(yè)發(fā)展方向之一。顧名思義，復(fù)配食品添加劑乃含有兩種或兩種以上食品添加劑的配方混合物，聚集多種食品添加劑之優(yōu)點(diǎn)，可彌補(bǔ)單一種類食品添加劑功能之不足，減少用量以提高食品安全性。
科技創(chuàng)新賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展，健康規(guī)范錨定行業(yè)導(dǎo)向，風(fēng)味營養(yǎng)鎖定消費(fèi)需求，食品添加劑行業(yè)還有很大的發(fā)展空間。
參考資料：
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2.王靜、孫寶國，《食品添加劑與食品安全》，《科學(xué)通報(bào)》2013年第26期；
3.林剛健、楊挺、夏慧麗，《食品添加劑的使用對我國食品安全的影響分析》，《食品工業(yè)》2021年第9期；
4.王常柱、武杰、高曉宇，《食品添加劑的歷史、現(xiàn)實(shí)與未來》，《中國食品添加劑》2014年第1期；
5.高彥祥主編，《食品添加劑》，中國輕工業(yè)出版社2019年版；
6.孟繁宇，《如何破解食品添加劑行業(yè)的“生死局”？》，中國食品藥品監(jiān)管雜志，2016年11月25日；
7.《“海克斯科技”惹爭議，揭食品添加劑內(nèi)幕還是販賣焦慮？》，新京報(bào)，2022年10月9日；