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有關(guān)、自治區(qū)、直轄市、計(jì)劃單列市商務(wù)主管部門(mén)支持和配合中央儲(chǔ)備肉管理工作，擇優(yōu)推薦中央儲(chǔ)備肉代儲(chǔ)企業(yè)、儲(chǔ)存庫(kù)、活畜儲(chǔ)備基地場(chǎng)和加工企業(yè)。儲(chǔ)備商品管理中心受商務(wù)部委托負(fù)責(zé)中央儲(chǔ)備肉入庫(kù)、在庫(kù)、出庫(kù)的日常管理和具體操作。

一、分類管理

國(guó)家儲(chǔ)備肉是流動(dòng)管理的，既包括活豬，也包括凍鮮肉。

國(guó)家對(duì)儲(chǔ)備活豬的生產(chǎn)基地要求是非常嚴(yán)格的，政府會(huì)對(duì)這些基地給予補(bǔ)貼，1萬(wàn)頭儲(chǔ)備豬的財(cái)政撥款達(dá)30萬(wàn)元，因此一旦政府要調(diào)用儲(chǔ)備肉，基地就必須提供出額定的數(shù)量來(lái)。

如果全部采用活豬投放市場(chǎng)操作起來(lái)困難很大，因?yàn)榛乩锏幕钬i體重滿60公斤的數(shù)目很可能不足額，這時(shí)就要以凍鮮豬肉來(lái)代替。所以，除了活豬儲(chǔ)備，還設(shè)有一些中央儲(chǔ)備肉冷庫(kù)。

在中央儲(chǔ)備肉冷庫(kù)-18℃的環(huán)境下，存放的豬肉保質(zhì)期是6個(gè)月，不過(guò)儲(chǔ)備凍肉并不是凍了6個(gè)月的肉，而是在進(jìn)貨和銷售過(guò)程中不停更換的流動(dòng)的凍鮮肉，現(xiàn)在在各大超市里買(mǎi)到的豬肉都是這種凍鮮肉。

二、生產(chǎn)管理

承擔(dān)國(guó)家儲(chǔ)備肉加工的生產(chǎn)廠，要有與生產(chǎn)規(guī)模配套的活豬接收、檢疫檢驗(yàn)和待宰設(shè)施；設(shè)有病畜隔離圈和急宰間及其相應(yīng)的設(shè)施；屠宰車間要分清潔、半清潔和非清潔區(qū)，具有完善的給排水條件，生產(chǎn)工藝不得交叉迂回；活豬自麻電、放血到白條肉成品的全部屠宰加工時(shí)間不得超過(guò)45分鐘。

加工分割凍豬瘦肉的生產(chǎn)廠，要設(shè)有專門(mén)的符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的分割車間。

預(yù)冷間面積、冷風(fēng)機(jī)配備和吊軌布置應(yīng)滿足班生產(chǎn)白條肉的預(yù)冷要求。結(jié)凍能力應(yīng)當(dāng)滿足屠宰產(chǎn)品結(jié)凍要求；預(yù)冷間溫度為0℃－5℃，墻、門(mén)應(yīng)采取保溫隔熱措施，結(jié)凍間庫(kù)溫應(yīng)為－25℃—－23℃。

三、儲(chǔ)存管理

國(guó)家儲(chǔ)備肉必須實(shí)行專庫(kù)儲(chǔ)存、專人管理，在儲(chǔ)備肉專庫(kù)外均須掛“國(guó)家儲(chǔ)備肉定點(diǎn)庫(kù)”標(biāo)牌（長(zhǎng)50cm，寬30cm）。同時(shí)做到責(zé)任到人，職責(zé)明確，制度健全，管理科學(xué)。

冷庫(kù)要實(shí)行科學(xué)堆垛，合理利用庫(kù)容。庫(kù)內(nèi)肉品堆垛符合冷庫(kù)管理規(guī)范要求，做到“三離兩掛兩留”（三離：碼垛離墻、離地、離排管；兩掛：每垛掛牌，庫(kù)內(nèi)掛溫度計(jì)；兩留：留過(guò)道，留操作空間）。每垛均須掛牌（規(guī)格為長(zhǎng)35cm，20cm），注明片（箱）數(shù)、重量、品種、等級(jí)、生產(chǎn)廠家、加工日期、入庫(kù)時(shí)間。

儲(chǔ)備庫(kù)須做到庫(kù)溫穩(wěn)定，必須保持在－18℃以下。在正常情況下，一晝夜溫度升降幅度不超過(guò)1℃，在肉品進(jìn)出庫(kù)過(guò)程中，庫(kù)溫升溫幅度不得超過(guò)4℃。

國(guó)家儲(chǔ)備肉出庫(kù)（更新），必須服從國(guó)內(nèi)貿(mào)易部統(tǒng)一安排。國(guó)家儲(chǔ)備肉定點(diǎn)儲(chǔ)備庫(kù)接到國(guó)內(nèi)貿(mào)易部出庫(kù)（更新）通知單后，具體實(shí)施。

四、質(zhì)量管理

國(guó)家儲(chǔ)備肉定點(diǎn)生產(chǎn)廠，所生產(chǎn)的凍白條肉質(zhì)量須符合GB9959.1－88〔帶皮鮮、凍片豬肉〕國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（增加不帶板油）；分割凍豬瘦肉須符合GB9959.4－88〔分割凍豬瘦肉〕國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)。

加工廠質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)完善，實(shí)行主任獸醫(yī)師質(zhì)量負(fù)責(zé)制，并有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)有一定數(shù)量的、獲得衛(wèi)檢師合格證的衛(wèi)檢人員。

應(yīng)檢工序齊全，檢驗(yàn)方法應(yīng)當(dāng)符合農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、外貿(mào)部、商業(yè)部的《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》和其他有關(guān)規(guī)定，規(guī)格分級(jí)正確。

加工廠應(yīng)當(dāng)具備與生產(chǎn)品種、規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施，完善的儀器設(shè)備；旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)和肉品化驗(yàn)室設(shè)備要符合有關(guān)規(guī)定。

肉品檢驗(yàn)后，應(yīng)當(dāng)按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》中有關(guān)規(guī)定處理產(chǎn)品，并有相應(yīng)處理設(shè)施和監(jiān)督檢查制度。

檢驗(yàn)人員要符合《獸醫(yī)衛(wèi)生技術(shù)（檢疫、檢驗(yàn)、化驗(yàn)）業(yè)務(wù)技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的三級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)。

承擔(dān)國(guó)家儲(chǔ)備肉任務(wù)的冷庫(kù)，必須設(shè)專職的衛(wèi)檢人員對(duì)入庫(kù)的商品進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，查驗(yàn)隨車檢疫證明，查驗(yàn)車內(nèi)衛(wèi)生及肉表衛(wèi)生，測(cè)試車內(nèi)溫度和肉品溫度。肉品中心溫度高于－8℃時(shí)不得直接進(jìn)入冷藏庫(kù)。