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食用菌的干制指鮮食用菌子實(shí)體脫水，使其含水量在12%-15%之間，達(dá)到便于儲(chǔ)存和改變食用菌風(fēng)味的目的。有自然曬干和烘干兩種。在干制過(guò)程中，干燥速度的快慢對(duì)干制品質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。

1．自然干制是利用太陽(yáng)光為熱源進(jìn)行干燥，將菌體平鋪在水泥地面或支起的紗網(wǎng)上相互不重疊進(jìn)行曬干。適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種，是我國(guó)食用菌最古老的干制加工方法之一。

自然干制注意事項(xiàng)：在冬季，曬網(wǎng)或曬簾要加入傾斜角度，增加陽(yáng)光的照射。同時(shí)，不要使菇體結(jié)凍。鮮菇攤曬時(shí)，要輕翻輕動(dòng)，以防破損。日曬法適宜小規(guī)模生產(chǎn)加工，生產(chǎn)隨天氣變化，光照強(qiáng)度和食用菌本身的含水量不同而不同。從色澤、形狀、破碎率上各時(shí)期產(chǎn)品質(zhì)量不一。

2．人工干制是用烘箱、煤爐、烘房利用炭火熱風(fēng)或電熱以及紅外線為熱源進(jìn)行烘烤，達(dá)到干燥食用菌的目的。根據(jù)熱源的不同，目前可分為熱氣對(duì)流干燥、熱輻射式干燥、電磁感應(yīng)式干燥，在生產(chǎn)上多采用直線式烘房或使用熱風(fēng)脫水烘干機(jī)。

直線式烘房依加工數(shù)量確定排風(fēng)扇的大小、烘房的長(zhǎng)短、高矮和寬窄。一般長(zhǎng)5-10米，寬2-2.5米，高1.8-2.5米的烘干室。熱風(fēng)管和風(fēng)機(jī)在一側(cè)，兩側(cè)留門(mén)，內(nèi)放20厘米層架，鮮菇從最遠(yuǎn)端進(jìn)入。

烘干方法的注意事項(xiàng)：①烘干適宜大規(guī)模生產(chǎn)，具有干制快、質(zhì)量好的優(yōu)點(diǎn)。在生產(chǎn)中大多應(yīng)用煤火作熱源，注意熱風(fēng)管或煙道不要漏煙，煙氣熏蒸易造成二氧化硫超標(biāo)和菇體變色、異味等。

②由于烘烤量較大，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，菇采摘在八成熟，具有本品種特征。采前禁止噴水，采時(shí)防擠壓以防破損、變質(zhì)。

③采摘下的鮮菇當(dāng)日修剪，當(dāng)日烘干，不要堆積，防止變質(zhì)、變形。

④掌握火候，鮮菇不可高溫急烘，否則菇體易造成外焦里濕，顏色變深或發(fā)黑。一般1-4小時(shí)在30-40℃，4-8小時(shí)在40-45℃，8-12小時(shí)在45-50℃，12-16小時(shí)在50-53℃，16-18小時(shí)保持55℃左右，18小時(shí)至烘干保持60℃左右。

⑤烘干過(guò)程中，注意排濕通風(fēng)，防止菇體變色。

⑥烘干完成時(shí)，要檢查水分，翻動(dòng)嘩嘩有聲時(shí)，表明菇體已干。對(duì)未干的，要重新烘干。

⑦烘干完的食用菌分等分級(jí)、包裝一次完成，以防破碎。