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對虹鱒進行機械、物理、化學或微生物學處理使之成為食品的過程。它包括防止虹鱒腐敗變質的保藏處理。將虹鱒去雜、剖割、切塊、細碎的原料處理和進行調味、蒸煮、油炸、燒烤的烹調處理，以及制品的包裝和貯藏等。經加工的食品具有以下特點：①良好的保藏性。②較高的營養(yǎng)價值和食用價值，包括良好的色、香、味和口感,并符合衛(wèi)生要求;③便于貯藏、運輸、銷售和食用。④適合不同消費對象的習慣和嗜好要求。除一般的冷凍冷藏品、腌制品、干制品、熏制品、罐頭食品之外，加工產品還包括各種方便食品、預制食品、傳統(tǒng)的海珍食品以及保健食品等。

虹鱒干制品加工

用太陽輻射、風力或各種人工干燥手段除去虹鱒的水分和降低水分活度，以抑制和防止微生物繁殖。此種加工方法歷史最久、保藏效果較好。但干制品大多復水性差，并在加工貯藏過程中易產生油脂氧化。虹鱒干制加工的實質主要是通過干燥使食品水分減少到各種微生物不能繁殖生長的程度，從而達到保藏目的。

虹鱒腌制品加工

主要用食鹽使虹鱒體組織脫水和降低制品水分活度，以達到耐久貯藏目的的保藏加工方法。此法歷史悠久,目前仍在缺乏冷凍等現(xiàn)代保藏條件的地區(qū)普遍使用?？珊啽愣皶r地大量加工保藏虹鱒魚，但制品鹽分多，風味差。目前傾向于加工淡鹽制品以彌補這方面的缺點。腌制加工時,脫水作用使水分從魚體滲出,食鹽滲入魚體，在魚體中形成濃食鹽溶液。腌制品的水分活度最低可達O.75。淡鹽和糖腌加工的水分活度可以在O.9O（約相當于l4％的食鹽溶液濃度）以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用鹽量而異。但嗜鹽菌類即使在最高用鹽量低到O.75左右、貯藏溫度達到3O攝氏度以上時，仍能繁殖生長，從而使制品發(fā)生紅色菌斑和腐敗發(fā)臭的粘液而變質。鹽腌除可抑制細菌等的生長外，還可在一定程度上抑制酶活性。

方法：主要為鹽漬法。有干鹽漬和鹽水漬兩種。前者操作簡單，多用于大量加工。體型大的虹鱒必須先經適當剖割，以利食鹽迅速滲透。主要的傳統(tǒng)產品有俄羅斯、日本、加拿大及中國的咸大麻哈魚。

虹鱒熏制品加工

用木材不完全燃燒時產生的煙熏制虹鱒，使之具有一定保藏性能和特有的風味色澤的加工法。

原理：熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在制品表面和滲入近表面的內層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙薰l小時即死滅。但芽孢菌類對熏煙具有抗性。熏煙的防腐作用一般只限于食品的表層，因此魚類等熏制品所具保藏作用還部分地來源于熏制時的熱煙和熱空氣的干燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用。

方法：傳統(tǒng)的水產品熏制主要為提高制品的保藏性，但現(xiàn)代的熏制加工逐漸轉向以賦與熏制品特有的色澤和風味為主要目的。熏制法主要用于加工鮭、鱒、鱘、河鰻。罐裝熏制品如油浸熏鰻等也是重要產品。熏制過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調味液、瀝干和煙熏。傳統(tǒng)熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏制時間，還發(fā)展了快熏、電熏等改進方法，但還不足以代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏法。

冷熏：以保藏為主要目的。采用低溫長時間的熏制工藝，熏煙溫度大致在2O～35攝氏度之間，煙熏時間往往長達2～3周。制品水分含量約在45～55％左右。原料魚須經鹽漬、脫鹽等預處理再行煙熏。

溫熏：此法以增加風味為主，延長保藏期是次要目的。熏制的溫度較高，一般控制在5O～7O攝氏度之間，也有的高達93攝氏度。煙熏時間較短，從2～3小時至1～2天不等。溫熏制品含水分約6O～7O％。此外也有將熏煙溫度提高到l2O～l4O攝氏度的，稱為熱熏。熱熏是為增加風味，也采取高溫短時間熏制工藝，熱熏時間約2～4小時，使制品蛋白質凝固、部分或全部魚體呈熏焦狀，但水分含量較多，不耐保藏。