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經(jīng)活體健康檢查，符合屠宰要求的肉羊便要屠宰，我國(guó)目前采用的屠宰方法有：

(1)割頸放血法

用尖刀在羊頸部靠近咽喉處橫向一次切斷皮膚、肌肉、頸動(dòng)脈和氣管，將保定好的羊頭朝下，充分放血致死。我國(guó)多數(shù)地區(qū)采用此法。屠宰場(chǎng)多采用麻電擊暈后再割頸放血。

(2)窒息法

用細(xì)繩捆緊羊嘴巴和鼻孔，使其無(wú)法呼吸而窒息死亡。當(dāng)羊只停止呼吸和掙扎并且腹部膨脹后，再用屠刀割頸放血。此法的缺點(diǎn)是放血不充分，我國(guó)藏族地區(qū)常用此法。

現(xiàn)在，在一些國(guó)家也使用二氧化碳（濃度50%-70%，經(jīng)10-11秒）使羊窒息后再放血。

(3)切斷三管刺殺放血法

用尖刀在羊頸部咽喉處割斷血管、氣管和食管放血致死。在信奉伊斯蘭教的民族地區(qū)多用此法。

這種方法優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，缺點(diǎn)是血液會(huì)被食管及胃內(nèi)容物污染。所以采用此法切斷三管后，應(yīng)立即壓緊食管以免污染。

放完血后，趁羊體還有一定體溫即行剝皮。剝皮的方法是，先沿腹部中線自頸部至尾部挑開(kāi)皮膚，再?gòu)膬汕埃ê螅┲珒?nèi)側(cè)挑開(kāi)兩縱線，要求該線直達(dá)蹄間且垂直于腹部縱線。

剝皮時(shí)盡量步用刀剝，以免傷損皮板，最好用拳擊法剝皮。皮板上力求不帶肉脂。剝下的羊皮毛面向下，平整鋪在地上晾干。

羊皮剝完后（我國(guó)有些地區(qū)，山羊煺毛而不剝皮），接著去頭、蹄。去頭是從枕環(huán)關(guān)節(jié)和第一頸椎間切斷，去蹄是前肢自橈骨以下切斷，后肢自脛骨以下切斷。

然后將屠體倒掛起來(lái)，用吊鉤掛在已固定好的橫桿上，剖腹（開(kāi)膛）摘取內(nèi)臟，除保留腎及腎脂外，其他內(nèi)臟及內(nèi)臟脂肪全部摘除。

如做試驗(yàn)性屠宰，還要分別稱測(cè)內(nèi)臟各器官的重量和長(zhǎng)度，并做記錄。