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蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組成的，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值實(shí)質(zhì)上是氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。飼料中蛋白質(zhì)在各種消化道中被消化，分解成氨基酸，才能被吸收，吸收后在鰻魚(yú)體內(nèi)再重新組成鰻魚(yú)的體蛋白。飼料中各種氨基酸含量，正好都滿(mǎn)足重新組成體蛋白需要的各種氨基酸量，是最理想的，稱(chēng)做氨基酸平衡。飼料中有些氨基酸含量不足，不能滿(mǎn)足用量需要，可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)化或在魚(yú)體內(nèi)合成，這些氨基酸稱(chēng)做非必需氨基酸。但是有些氨基酸不能在魚(yú)體內(nèi)合成或合成速度很慢，不能滿(mǎn)足重組的需要，必須由飼料中攝取，稱(chēng)做必需氨基酸。魚(yú)類(lèi)必需氨基酸有：亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、精氨酸、組氨酸共10種。各種必需氨基酸能達(dá)到理想的平衡，也就是說(shuō)蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量比例正適合鰻魚(yú)的需要，利用率最高。如果不合適，只能以含量最低的一種的比例吸收，如果某種蛋白質(zhì)中缺乏一種以上的必需氨基酸，這種蛋白質(zhì)就不能被吸收利用。因此魚(yú)類(lèi)對(duì)各種來(lái)源的蛋白質(zhì)的吸收率是不同的。

用作魚(yú)飼料的蛋白質(zhì)來(lái)源的原料，除考慮蛋白質(zhì)種類(lèi)及總含量外，還要考慮組成蛋白質(zhì)的各種氨基酸的比例是否合適，某一種氨基酸含量不足時(shí)應(yīng)予補(bǔ)充，添加游離單體氨基酸，或選擇各種原料合適的配比，以提高蛋白質(zhì)的利用率。例如苜蓿蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量較多，為5.4%，蛋氨酸較少，為1.1%，而玉米的蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸古量較少，為2.02%，蛋氨酸較多，為2.5%。若把兩種原料混合加工成飼料，兩種相互補(bǔ)充，可提高利用率。