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發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是什么

馬鈴薯的有毒物質(zhì)為龍葵素(Solanen)，也叫馬鈴薯素，是一種有毒的糖苷生物堿。這種生物堿不是單一成分，主要是以茄啶(Solanidine)為糖苷配基構(gòu)成的茄堿(Sola—nine)和卡茄堿(Chaconine)兩種共計(jì)6種不同的糖苷生物堿。馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大，綠葉中含0.25%，芽內(nèi)含0.5%，花內(nèi)含0.73%，果實(shí)內(nèi)含1.0%，成熟的塊根內(nèi)含0.004%，皮內(nèi)含0.01%。完整良好的薯塊內(nèi)只含微量龍葵素，用其飼喂家畜一般不引起中毒。龍葵素在醋酸里加熱可被破壞之。

發(fā)牙的土豆可以吃嗎

發(fā)芽的土豆能不能吃，要根據(jù)情況而定。土豆中含有龍葵素，是一種毒素。這種毒素在新鮮的土豆中含量很低，達(dá)不到中毒劑量，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。但當(dāng)土豆發(fā)芽時(shí)，龍葵素的含量會(huì)大大增加，此時(shí)食用會(huì)增加中毒風(fēng)險(xiǎn)。原則上不能吃發(fā)芽的土豆。對(duì)于剛剛發(fā)芽的土豆，如果發(fā)芽個(gè)數(shù)很少并且芽很小，將芽和這個(gè)芽附近的土豆完全切除，剩余的部分我們還是可以吃的。烹調(diào)前最好在水中浸泡，充分烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)可以適量加醋，能夠更好地去除龍葵素，避免引起食物中毒。

龍葵素的中毒前期患者可能會(huì)出現(xiàn)咽喉部瘙癢、接著有的患者會(huì)出現(xiàn)胃腸道癥狀，如腹痛腹瀉、惡心、嘔吐。重者則會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、意識(shí)障礙、呼吸困難等癥狀。當(dāng)不慎食用發(fā)芽土豆后，一旦出現(xiàn)上述不適癥狀，應(yīng)及時(shí)前往醫(yī)院急診科就診，以防造成更加嚴(yán)重的后果。

土豆生芽怎么辦

土豆長了芽，大多數(shù)的家庭都會(huì)選擇將長芽削去，繼續(xù)吃剩下的沒有長芽的部分。但是，從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，即使削去長芽，也還是會(huì)有食物中毒的危險(xiǎn)。如果土豆表面霉變、發(fā)青情況較嚴(yán)重，或者一個(gè)土豆上長了好幾個(gè)芽應(yīng)當(dāng)毫不猶豫地扔掉。

如果發(fā)現(xiàn)土豆有發(fā)芽跡象，那么在烹飪時(shí)應(yīng)該加入些許醋，有助于加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對(duì)人體造成危害。另外，在烹飪土豆的時(shí)候也應(yīng)當(dāng)注意多煮幾分鐘，盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。