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經(jīng)過(guò)了315足味酸菜事件之后，酸菜行業(yè)遭受到了滅頂之災(zāi)。經(jīng)銷(xiāo)商囤到手里老壇酸菜面，成為了燙手的山芋。近日，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)規(guī)定了老壇酸菜標(biāo)準(zhǔn)，這意味“老壇酸菜”標(biāo)準(zhǔn)來(lái)了，那怎么生產(chǎn)腌制？附最新規(guī)定制作流程公布如下：

一、“老壇酸菜”標(biāo)準(zhǔn)來(lái)了！怎么生產(chǎn)腌制？

1.老壇酸菜原料

老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。

2.老壇用土要求

“老壇”是指?jìng)鹘y(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，選擇傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無(wú)釉，外密封，有壇沿設(shè)計(jì)用于水封，整體壇身無(wú)裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。

3.老母水主要要求

“老母水”即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

4.生產(chǎn)工藝要求

對(duì)老壇酸菜產(chǎn)業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車(chē)間、設(shè)施與設(shè)備、質(zhì)量與衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制、包裝與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)送、追溯與召回、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規(guī)范要求。

5.生產(chǎn)過(guò)程要求

包含原料預(yù)處理、鹽漬發(fā)酵、清洗、泡漬發(fā)酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等環(huán)節(jié)。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，新鮮芥菜應(yīng)除去異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲(chóng)害等不合格的原料。

二、老壇酸菜制作流程

第一步：新鮮芥菜預(yù)處理后或鹽漬酸菜出池后，應(yīng)進(jìn)一步去除異物、腐葉、黃葉、老根、木質(zhì)層、粗纖維等不可食部位，再用水進(jìn)行多次清洗，待最后一道清洗水清清的、無(wú)雜質(zhì)后方可入壇進(jìn)行泡漬發(fā)酵。

第二步：泡漬發(fā)酵前，應(yīng)對(duì)泡漬發(fā)酵車(chē)間進(jìn)行清潔處理，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中使用的工器具、陶瓷壇進(jìn)行消毒處理。應(yīng)按泡漬發(fā)酵工藝及配方要求添加原輔料，并依工藝要求進(jìn)行發(fā)酵，并對(duì)相關(guān)使用進(jìn)行記錄,記錄內(nèi)容包含酸菜品種、入壇時(shí)間、入壇數(shù)量、原輔料名稱及生產(chǎn)廠商批號(hào)、出壇時(shí)間等，泡漬發(fā)酵車(chē)間應(yīng)進(jìn)行溫濕度記錄。

第三步：清洗后的鹽漬芥菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)放入發(fā)酵陶瓷壇，并及時(shí)加入食鹽水或清水進(jìn)行密封泡漬發(fā)酵。

總得來(lái)說(shuō)，“老壇酸菜”標(biāo)準(zhǔn)來(lái)了，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)流程都進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)范。