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柿餅是柿子作成的餅狀食品，是中國有名的傳統(tǒng)小吃。每每到了柿子采摘季節(jié)，大家都會自己制作柿餅，柿餅風干后表面呈現(xiàn)白色物質(zhì)為柿霜。那么，柿餅怎么曬制？怎么存放不會壞？附制作方法過程！

一、柿餅怎么曬制？

（一）自然干燥法制作方法過程

1.選果：選用充分成熟、肉質(zhì)堅硬、果形端正、果頂平整或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。去除機械傷和蟲果。2、去皮：大都選擇腳踏式半自動去皮機。將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要潔凈，同時旋皮要薄而均勻。

2.曬餅：選光照充分、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8～1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3～4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象，就可進行上霜，出霜才好。

3.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

（二）人工干燥法制作方法過程

此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。

1、原料及預處理：同自然干燥。

2、烘烤：柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15～20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，避免捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40～45℃，連續(xù)烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀。當果面出現(xiàn)皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50～55℃，保持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤房溫度降至45℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強通風，直至內(nèi)外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。

注意事項：

（1）烘烤溫度切勿超過55℃，避免柿餅返澀。

（2）烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變。

（3）出口柿餅衛(wèi)生要求較高，細菌總數(shù)≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要尤其加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。

二、柿餅怎么存放不會壞？

1、密封存放

（1）提議把剛制好的柿餅放入缸中或者密封的盒子里進行存放。

（2）在密封的環(huán)境中存放，通常能夠以免水汽或者其他細菌感染柿餅，避免柿餅變壞。

2、在通風干燥處存放

（1）提議把密封好的柿餅放在通風干燥的地方進行存放。

（2）需注意，一般可以把柿餅架起來，并放在高處，以免水滲進去使柿餅變壞。

3、在陰涼低溫處存放

（1）宜把柿餅放在陰涼處進行存放，不宜把它放在陽光直射的地方，以免柿餅變質(zhì)。

（2）需注意，一般情況下，柿餅能夠存放幾個月，若存放的比較好，通常能夠延長存放的時間，不過若是發(fā)覺柿餅發(fā)霉變質(zhì)了之后，便不能再吃了，因此提議在購買柿餅或者制作柿餅的時候，不要一次性弄得太多，以數(shù)量適中為宜，并完早食用完畢。

總的來說，柿餅的制作其實并不難，但需要考慮到環(huán)境、氣候以及處理柿子時的一些細節(jié)。