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臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。那么，臘肉怎么腌制？附家庭臘肉的腌制方法全過(guò)程！

一、臘肉怎么腌制？

（一）湖南家庭臘肉的腌制方法全過(guò)程

1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮潔凈，切成3厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。

2、先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途挪動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。

注意事項(xiàng)：

1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。

2、熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

風(fēng)味特點(diǎn)：

臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認(rèn)認(rèn)真真；制作細(xì)致，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異樣的獨(dú)特風(fēng)味，每年冬初季節(jié)就開(kāi)始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲(chóng)防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。

（二）四川家庭臘肉的腌制方法全過(guò)程

1、備料

取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2、腌漬有三種方法：

（1）干脆：切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；

（2）濕腌：將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15—18小時(shí)，中間翻缸2次；

（3）混合臆：將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。

3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干

通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。

二、臘肉怎么做好吃？

方法一、煮：

臘肉用溫?zé)崴逑礉崈?，大火把水燒開(kāi)，可加姜片花椒蔥結(jié)，改用中小火下鍋煮20分鐘，煮熟起鍋待涼，切成薄片即食。

方法二、蒸：

臘肉用溫?zé)崴逑礉崈簦谐杀∑?，大火把水燒開(kāi)，改用中小火下鍋蒸三非常鐘，蒸熟起鍋即食。

方法三、炒菜：

臘肉用溫?zé)崴逑礉崈?，切成薄片，先放在鍋里干炒，火要小，煎出一點(diǎn)豬油來(lái)，等肉有一點(diǎn)卷邊了就可以起鍋，用炸出的油炒作料，放蒜苗、姜末、蒜片炒香，也可根據(jù)個(gè)人喜好放要炒得蔬菜，比如：蒜薹、青椒或者花菜等，下肉快速大火翻勻炒熟起鍋。

方法四、炒飯：

臘肉和蔬菜洗凈切細(xì)丁，熱鍋冷油下臘肉丁翻炒，待出油后下蔥姜蒜等佐料，在加入蔬菜丁和剩飯翻炒，把剩飯炒散加鹽雞精調(diào)味即可出鍋。

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。