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1 研究背景

畜產(chǎn)品尤其是食用畜產(chǎn)品與人民日常生存的關(guān)系極為密切，是我國民眾食物結(jié)構(gòu)中重要的蛋白質(zhì)來源，生鮮豬肉產(chǎn)品更是占到我國居民肉類消費量的65%以上。每2～3年就浮現(xiàn)一次的“生豬跌價與漲價風(fēng)波”、屢次曝光的“食用‘瘦肉精’豬肉致病”問題、違禁飼料添加劑使用問題、飼養(yǎng)環(huán)節(jié)濫用抗生素導(dǎo)致藥物殘留超標(biāo)問題等，使得國內(nèi)生鮮豬肉產(chǎn)品市場難以穩(wěn)定；再加上各種生豬疫病時有發(fā)生，使得我國保障超大城市生鮮豬肉供贈質(zhì)量安全的任務(wù)十分艱巨。

一方面，隨著我國城市化進程的加快，大城市人口數(shù)量激增，城區(qū)聚居人口超過1 000萬的超大城市已有6個。超大城市聚居人口數(shù)量多、資源環(huán)境壓力大、生豬養(yǎng)殖受限、生豬供應(yīng)自贈率降低，形成了產(chǎn)銷異地的供需格局，這極大地增添了保障生鮮豬肉產(chǎn)品消氛也全的難度。另外，超大城市普通都處在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，民眾對于生鮮豬肉質(zhì)量安全的請求高，對突發(fā)事件的敏感度也高，因此必須研究有效保障生鮮豬肉質(zhì)量安全的新思路和新模式。

另一方面，我國生豬產(chǎn)業(yè)鏈的現(xiàn)狀是經(jīng)營主體點多面廣、各個環(huán)節(jié)未能有效銜接、責(zé)任誠信體系不健全、責(zé)任利益機制不匹配。同時，各級政府的監(jiān)管部門還瀕臨著生鮮豬肉質(zhì)量安全監(jiān)控成本高、監(jiān)督難度大等現(xiàn)實問題。未來惟獨適度擴大養(yǎng)殖規(guī)模、實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈上各經(jīng)營主體的有效銜接，倡導(dǎo)通過保障質(zhì)量安全來實現(xiàn)生鮮豬肉產(chǎn)品的品牌化和臃適優(yōu)價，才干變被動對付監(jiān)管為主動地提高質(zhì)量安全水平，也才干從根本上減輕政府監(jiān)管的壓力，實現(xiàn)生鮮豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全和市場穩(wěn)定。

2 理論層面的研究

本文以畜牧企業(yè)經(jīng)營管理、畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈管理、畜產(chǎn)品市場與政策等理論為基礎(chǔ)，專心于生豬產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管控及生鮮豬肉產(chǎn)品可追溯體系的研究，率先構(gòu)建了保障生鮮豬肉產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全的管理創(chuàng)新理論體系，內(nèi)容包括生鮮豬肉產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管控理論、生鮮豬肉產(chǎn)品的消費者中央理論、生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯理論、生鮮豬肉產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成創(chuàng)新理論和安全生豬生產(chǎn)經(jīng)營模式創(chuàng)新理論等。2.1 生鮮豬肉產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管控理論

盡整的生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈包括產(chǎn)前部門、產(chǎn)中部門和產(chǎn)后部門，這些與生豬產(chǎn)業(yè)相關(guān)聯(lián)的產(chǎn)業(yè)群形成彼此關(guān)聯(lián)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。產(chǎn)前部門包括為生豬產(chǎn)業(yè)提供生產(chǎn)資料的部門、提供科技服務(wù)的科研部門等，產(chǎn)中部門包括生豬飼養(yǎng)經(jīng)營主體、為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)提供各種社會化服務(wù)的機構(gòu)等，產(chǎn)后部門包括以生豬屠宰加工單位、豬肉儲運機構(gòu)、各類生鮮豬肉銷售機構(gòu)等。

超大城市生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)架普通都是本地養(yǎng)殖量小而屠宰量和消費量大，即本地消費量遠遠大于本地養(yǎng)殖量，形成“外地養(yǎng)殖+本地屠宰+本地加工+本地消費”的產(chǎn)業(yè)特點。要保證本地生鮮豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，就必須設(shè)法保障外地生豬養(yǎng)殖的健康安全。惟獨本地屠宰企業(yè)在外地設(shè)立生豬養(yǎng)殖基地，實現(xiàn)在投入品質(zhì)量、飼養(yǎng)過程、屠宰衛(wèi)生控制、產(chǎn)品安全信息等方面的嚴(yán)厲管控，才干保障超大城市生鮮豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

基于生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)未有效銜接導(dǎo)致安全管控難以實現(xiàn)的問題，提出生鮮豬肉產(chǎn)品安全管控必須著眼于投入品環(huán)節(jié)、生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)、屠宰加工各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)合作，建立責(zé)任誠信體系、信息共享機制、利益分享機制，打造保障質(zhì)量安全的有機集體，從而實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全責(zé)任的無縫鏈接。

2.2 生鮮豬肉產(chǎn)品消費者中央理論

現(xiàn)代營銷理論以為，消費者的需求是引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最終動力。惟獨以全方位滿意消費者對生鮮豬肉產(chǎn)品的需求為目標(biāo)來引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，才干使生豬產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)步發(fā)展。消費者關(guān)注食品安全問題，那么提供保障質(zhì)量安全的生鮮豬肉產(chǎn)品就會贏得越來越大的市場，產(chǎn)品品牌也就會有越來越高的美譽度。

所以生豬產(chǎn)業(yè)鏈上的經(jīng)營者滿意消費者需求的程度越高，生豬產(chǎn)業(yè)越能不斷地發(fā)展盛大。生鮮豬肉產(chǎn)品消費者中央理論以為，必須以消費者需求為導(dǎo)向，構(gòu)建以消費者為中央的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營體系，產(chǎn)業(yè)鏈上的經(jīng)營者不是為了對付政府的監(jiān)管和法規(guī)才要保障生鮮豬肉產(chǎn)品的食用安全，而是為了通過滿意消費者的需求而獲得更大的市場利益，才必須保障生鮮豬肉產(chǎn)品的食用安全。因此，有遠見的經(jīng)營者會主動順應(yīng)消費者的需求，惟獨以滿意消費者需求為經(jīng)營目標(biāo)，才會獲得更高的經(jīng)營效率和更大的市場發(fā)展空間。

基于生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)經(jīng)營者各自追求利益最大化和被動對付監(jiān)管的現(xiàn)實，生鮮豬肉產(chǎn)品的消費者中央理論強調(diào)，惟獨從滿意最終消費者需求出發(fā)，才干變被動接受監(jiān)管為主動適應(yīng)市場需求。生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全涉及多個環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)的問題都會導(dǎo)致安全隱患，惟獨每個環(huán)節(jié)都主動以滿意最終消費者對生鮮豬肉產(chǎn)品的全方位需求來構(gòu)建經(jīng)營體系，才干保障全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全。

2.3 生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯理論

全程可追溯的前提是全程規(guī)范記錄，惟獨在原料、飼料、飼養(yǎng)、免疫、屠宰、加工等所有環(huán)節(jié)都實行規(guī)范的記錄制度，即首先實現(xiàn)了順向全程記錄，才干實現(xiàn)逆向的全程可追溯。要實現(xiàn)生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯，必須率先實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈上順向信息全程記錄且各環(huán)節(jié)之間信息的互聯(lián)互通。為了確保信息的真切性，還必須確立責(zé)任-誠信-鼓動機制，由此克服由于生豬產(chǎn)業(yè)鏈長、各環(huán)節(jié)分割而導(dǎo)致的信息不對稱。惟獨明確各個環(huán)節(jié)的責(zé)任主體，并明確其應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，才干保障全程可追溯的實現(xiàn)。

以順向全程記錄和各環(huán)節(jié)之間信息的互聯(lián)互通為基礎(chǔ)，才干使身處產(chǎn)業(yè)鏈后端的責(zé)任主體甚至是消費者都能獲得產(chǎn)業(yè)鏈前端的有關(guān)生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的相關(guān)信息。通過順向跟蹤記錄從投入品、養(yǎng)殖、免疫直至屠宰、加工、銷售等所有環(huán)節(jié)的信息，并通過技術(shù)創(chuàng)新實現(xiàn)信息集成，才干保障逆向全程可追溯的最終實現(xiàn)。

2.4 生鮮豬肉產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成創(chuàng)新理論

長期以來，我國生豬產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)分屬不同部門管理，譬如飼料和養(yǎng)殖歸農(nóng)業(yè)部門管理、屠宰加工歸輕工業(yè)部門管理、物流和銷售歸商業(yè)部門管理。每一類部門都從各自的角度出發(fā)制定技術(shù)發(fā)展政策和扶植技術(shù)創(chuàng)新的舉措，但結(jié)果是技術(shù)創(chuàng)新成績多但實際應(yīng)用效果差。此問題的產(chǎn)生根源就是各類部梅十間的技術(shù)成績?nèi)狈Ρ匾募夹g(shù)集成。

生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成創(chuàng)新理論強調(diào)技術(shù)之間的相互銜接與配套和產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間各類信息的彼此貫通，以為在現(xiàn)有的經(jīng)營水平下，生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈中多項技術(shù)集成創(chuàng)新可以取得單項技術(shù)創(chuàng)新難以取得的經(jīng)營業(yè)績?？傊鼜娬{(diào)生鮮豬肉產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€有機集體，必須實現(xiàn)多項技術(shù)和管理措施的有效集成，才干實現(xiàn)保障生鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的總目標(biāo)。

2.5 安全生豬生產(chǎn)經(jīng)營模式創(chuàng)新理論

以生豬產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理創(chuàng)新理論體系為基礎(chǔ)，進一步研究安全生豬生產(chǎn)經(jīng)營模式，強調(diào)產(chǎn)業(yè)鏈上骨干企業(yè)與骨干企業(yè)之間的聯(lián)合，強調(diào)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間的無縫鏈接，形成一整套安全生豬生產(chǎn)技術(shù)集成體系[3]。強調(diào)超大城市大型生豬屠宰企業(yè)在外埠建立生豬養(yǎng)殖基地，落實高效安全豬肉生產(chǎn)技術(shù)，并由生豬屠宰企業(yè)管控外埠生豬飼養(yǎng)基地的質(zhì)量安全。通過對外埠基地質(zhì)量安全的全過程管控，保障陷入超大城市的生豬健康安全，進而保障超大城市生鮮豬肉的質(zhì)量安全。