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　　個子不高，看上去還有些文弱，但一立到案板前，唰唰幾刀就將一大片豬肉分割清晰。

　　46歲的葉家義，中百倉儲光谷購物廣場店精肉刀手，被稱作是分解豬肉的“現(xiàn)代庖丁”，每天分解豬肉三百來公斤。

　　十年磨礪，他獲得武漢市優(yōu)秀刀手技能分割的稱號，他的刀，掌控店里生鮮肉類的利潤大小。

　　“庖丁”3分鐘分解半片豬

　　清晨6點，葉家義就走上操作臺開始了早班。一把尖刀，手起刀落唰唰幾下，案板上的大片塊豬肉就被他精準(zhǔn)分割：前腿肉、后腿肉、五花肉、大小排、筒子骨等等。分門辭類，有序碼放進柜臺，等待開門銷售。

　　這個行當(dāng)里已經(jīng)干了十年，如今的葉家義已是光谷店的精肉主管。

　　刀手下刀一偏就是錢。在精肉分割這個行當(dāng)，去骨、分割，下刀準(zhǔn)不準(zhǔn)，都直接關(guān)乎損耗的高低，分割越精細，越能賣出好價錢?！氨緛硪坏赌芮斜M的，要是分幾刀下去又不精準(zhǔn)，肉的賣相和價值就要大打折扣。”葉家義告訴記者，譬如排骨，有的刀手把肉剔得很潔凈，但顧客覺得光是骨頭就不熱心。排骨要帶點肉，但要帶多厚肉，就要看下刀的技藝，肥瘦合理、賣相美觀、大小均勻，顧客更愿意買。刀手技藝差，部位切不準(zhǔn)。一頭豬下來辭說賺大錢，甚至約摸產(chǎn)生負毛利。

　　老主顧過年炸圓子，必來葉家義這里買前腿肉，夸他分的肉肥瘦適當(dāng)，炸圓子剛好。在光谷店十年，他結(jié)交的老顧客一撥接一撥。

　　葉家義分割豬肉不僅精準(zhǔn)，速度也快。35公斤重的半片豬分割成18個部位，他只需三分多鐘。每天，他要分割三百來公斤豬肉?！皼]辭的巧，就是要多練，不懂就看書學(xué)習(xí)分割知識，更要多向老師傅討教，一條前腿就有十多種刀法要學(xué)，刀手的技術(shù)就得靠自己磨裂獪來?！?/p>

　　如何讓一頭豬多賣100塊

　　商場如戰(zhàn)場，在葉家義所在的超市，附近5公里內(nèi)就有四五家超市門店，同行競爭激烈。生鮮是超市中最重要的毛利產(chǎn)生領(lǐng)域，肉類又占到了生鮮比例的三成以上。可以說，超市生鮮利潤，跟刀手手藝密切相關(guān)。

　　刀手是柜臺最忙、技術(shù)含量最高的人。剛開始當(dāng)精肉刀手時，葉家義就遇到瓶頸，豬肉柜臺向來銷售毛利低、損耗大。這讓他開始反思：一名刀手不僅要會分割，還要結(jié)合分割核算成本，“分豬肉”可不只是力氣活兒。

　　要想賣肉高毛利，就要在“精”分上下功夫，根據(jù)顧客消費需求來分割。葉家義發(fā)明，光谷店的客單價其實都較高，顧客喜愛買小包裝精肉，他就多分割一些精肉五花、梅條。夏天瘦肉銷售多，后腿肉要分得便于歸家切炒;冬天煨湯的多，排骨要分得肥瘦兼顧。

　　經(jīng)過察看和琢磨，葉家義把分割技術(shù)一再細化，豬肉單品分高中低三種價位，高價位單品提高毛利，每斤能比普通肉高出20%的價格，中低價位則帶動熱瑛，減少損耗實現(xiàn)毛利最大化。

　　“一名優(yōu)秀刀手，可以讓一頭豬多賣出100來塊錢?！比~家義告訴記者，現(xiàn)在店里豬肉都按部位賣，每個部位價格不同，分解越細毛利越多，就看能不能把部位切得精細。

　　辛苦終有歸報。現(xiàn)在，葉家義所在的光谷店肉類生意向來都很好，他主管的肉類生鮮，利潤比同類其他店要高出10%。自從中百推出生鮮合伙人制后，他也成為其中一員，豬肉銷售業(yè)績與他的收入直接掛鉤。

　　隨追市百倉儲對生鮮的精細化管理請求越來越高，生鮮刀手的需求量也越來越大。葉家義這樣的優(yōu)秀刀手，舞臺越來越開闊。