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　　松花蛋，又稱皮蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。主要原材料是鴨蛋，也可以是雞蛋，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨(dú)到之處。

　　丨皮蛋：吃還是不吃，這是一個(gè)大問題丨

　　最近明顯感到氣溫回暖

　　些許春意都讓人驚喜萬分

　　是時(shí)候讓各種涼拌菜活躍起來了！我最喜歡的下酒小菜之一

　　便是涼拌皮蛋

　　切好的皮蛋，撒上辣椒碎、蒜末、香菜

　　再淋上姜醋汁、生抽、香油等調(diào)料

　　啊，那席卷口腔的滋味！

　　真是神仙也不當(dāng)！但，你說什么

　　皮蛋有毒？！

　　皮蛋，能吃還是不能吃？

　　皮蛋，被歪果仁稱為“Century Egg”。百年之蛋、世紀(jì)之蛋！

　　聽著好像挺霸氣，但是他們卻認(rèn)為，一定儲(chǔ)存了上百年，蛋才變得這么黑臭黑臭的，要么就是魔鬼生的蛋！

　　法國人更厲害了，管皮蛋叫做“Thousand-year Egg（千年蛋）”。連“站在食物鏈頂端”的男人貝爺，都“指責(zé)”皮蛋，說這已經(jīng)是他的極限了。美國CNN更是把它評(píng)為“全球最惡心的食物”。

　　???都是不識(shí)貨，哼。

　　作為中國本土的特色美味，皮蛋的粉絲那可是多了去。尤其是以皮蛋為主料做的涼碟，是極為受歡迎的開胃小菜。同時(shí)，關(guān)于皮蛋的“爭議”也一直不休。都說皮蛋含鉛量高，對(duì)身體非常不好。市場(chǎng)上現(xiàn)在都售賣“無鉛皮蛋”，是否就一定安全了？咳，今天就讓我這個(gè)風(fēng)物百科來和大家聊聊，皮蛋到底有沒有毒、能不能吃。

　　傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋含鉛量高

　　吃多了對(duì)身體不好？

　　這個(gè)說法沒毛病。皮蛋，因?yàn)榇蜷_后可以看到其表面松花一樣漂亮的花紋，因此也叫松花蛋、松花變蛋，是腌制蛋的一種。在腌制過程中，會(huì)將鮮蛋浸入食鹽、茶葉、生石灰或草木灰、氧化鉛等加工輔料，經(jīng)過長時(shí)間浸泡而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，蛋白質(zhì)凝固，皮蛋就這樣誕生啦！

　　正是在這個(gè)制作過程中，氧化鉛會(huì)滲入皮蛋。鉛以及其化合物屬于對(duì)人體的有害物質(zhì)，會(huì)影響到人體骨髓的造血功能、免疫力下降等等；也會(huì)影響到兒童體格和智力的發(fā)育，就是老人常說的“多吃皮蛋會(huì)變笨”。如果經(jīng)常食用這種含鉛的皮蛋，會(huì)極大危害到身體健康。

　　因此，確實(shí)建議大家，盡量少吃。

　　對(duì)于市場(chǎng)上售賣的“無鉛皮蛋”

　　又該怎樣看待？

　　對(duì)于這個(gè)問題，我們專門去請(qǐng)教了《舌尖上的中國2》科學(xué)顧問、食品工程博士 松鼠云無心老師，他是這樣說的：

　　現(xiàn)在已有‘無鉛皮蛋’的工藝，鉛含量已經(jīng)非常低，用不著擔(dān)心了。不過在制作工程中，一些維生素的破壞比較嚴(yán)重?？偟膩碚f，從正規(guī)超市購買無鉛皮蛋，安全性還是沒啥問題的。皮蛋這種食品，只是營養(yǎng)方面比起鮮雞蛋有所損失。

　　也就是說，這種“無鉛皮蛋”已是含鉛量大大降低，屬于食品安全范圍之內(nèi)，購買時(shí)可打消“含鉛量”的顧慮。

　　但是，“無鉛皮蛋”并不是完全無鉛，其中的“鈉含量”也一定要多多注意。所以依然是建議適量食用喔，不可貪多！

　　皮蛋對(duì)身體有什么好處嗎？

　　皮蛋有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》曾有相關(guān)記載：

　　皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能泄熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。

　　皮蛋性涼，含有較多礦物質(zhì)，有清熱止渴、滋陰潤燥的作用。除此以外，還含有豐富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)經(jīng)過分解所產(chǎn)生的元素可刺激消化器官、增進(jìn)食欲。皮蛋配醋能夠幫助醒酒。

　　要不怎么說涼拌皮蛋是一道極好的下酒菜呢！

　　皮蛋的正確打（食）開（用）方式

　　不經(jīng)過任何調(diào)味的皮蛋來個(gè)“一口悶”，無異于是往嘴里塞了一顆生化炸彈?♀?。

　　所以，歪果仁覺得皮蛋不好吃，還不是因?yàn)闆]有掌握到皮蛋的正確打開方式！要是嘗到我們大天朝的皮蛋美食，立馬讓他們piapiapia打臉好嘛(￣へ￣)

　　湖南｜辣椒擂皮蛋

　　辣椒擂皮蛋是不少弗蘭人的最愛，至少在“最愛涼菜”的排行榜上也能進(jìn)個(gè)前三吧！

　　辣椒擂皮蛋和拌飯有點(diǎn)類似。將辣椒洗凈擦干，鍋內(nèi)不放油，直火烤至表面呈虎皮狀、逼出所有水分。此時(shí)的辣椒肉質(zhì)最是香嫩?？竞煤?，清水洗去焦皮，用手撕成條狀，放到擂缽里。淋上由醋、生抽、芝麻油、鹽、小紅椒、蒜末等調(diào)好的醬汁，再將剝好的皮蛋放在辣椒上，接下來就可以擂了！

　　▲ 敲好吃的！才不是什么黑暗料理！

　　擂一擂、碾一碾，在食材還沒有氧化之前，所有味道就已經(jīng)融合纏繞在了一起，要多入味就有多入味。而且當(dāng)?shù)厝烁矚g選用自產(chǎn)辣椒或螺絲椒來做，不能吃辣的人來一口估計(jì)就找不著道兒。辣椒的勁辣、皮蛋的鮮滑，一吃就停不下來，拌個(gè)三碗飯都嫌少！

　　廣東｜皮蛋瘦肉粥

　　煲粥是廣東人的“廚房基本功”。在廣東，粥的品類實(shí)在繁多，北方的大米粥、小米粥、棒渣兒粥等等可真不是能同日而語的。

　　這其中最家常的就要屬皮蛋瘦肉粥了。一碗粥里，若只有豬肉，多少寡味。正是有了皮蛋的加入，才讓口感更加豐富。

　　這道皮蛋瘦肉粥雖然看似簡單，做起來還是學(xué)問講究大大的有，一千個(gè)家庭也有一千種味道。

　　有的會(huì)加入切成絲的瘦肉、有的則會(huì)放入切碎的瘦肉末。瘦肉要加鹽先腌過才能更入味。除了小塊的鮮香皮蛋，再加入蔥花、姜、枸杞等佐料，會(huì)更為誘人。皮蛋瘦肉粥營養(yǎng)美味，還有滋陰清熱、養(yǎng)血生津等藥用功效，被當(dāng)?shù)厝朔Q作“下火粥”、“有味粥”。

　　皮蛋的各種涼拌大法

　　涼拌皮蛋是最能保持皮蛋口感的一種吃法。

　　切好的皮蛋，只要淋上姜醋汁、加幾撮辣椒蒜末拌開，立馬搖身變“黑富美”！

　　皮蛋的味道在配料的包容下變得柔和，吃起來略似果凍，口味既酸且辣，有點(diǎn)無法描述地上癮。我四川的朋友說，她家做這道小菜一定要放小米辣才有味。

　　還有皮蛋豆腐，是多少人超愛的夏季開胃小菜？??

　　雖說一年四季、不分地域，都可以吃到它，但還是夏天沒胃口的時(shí)候來一盤最適合，美味又飽腹，讓不喜歡皮蛋的人都能吃一口就愛上！

　　皮蛋湯

　　皮蛋入湯也是一絕。

　　最簡單的是黃瓜皮蛋湯。黃瓜洗凈切片，鍋內(nèi)放少許油，先翻炒皮蛋至表面凝固，再加水燒開，放入黃瓜煮軟，適量鹽調(diào)味后便可出鍋。黃瓜的脆、皮蛋的香，簡單的食材，卻融匯出了最鮮美的滋味。飯前來一小碗，保證讓你胃口大開喲。

　　類似的還有冬瓜皮蛋湯、莧菜皮蛋湯、娃娃菜皮蛋湯……