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2022-12-04
中國第一代“人造肉”預(yù)計9月上市：味道是難點(diǎn)!
更新時間：2022-04-04 14:47:06作者：佚名
中國首席代“人造肉”預(yù)計9月上市
隨著比爾蓋茨等大腕力挺的“人造肉”研制和創(chuàng)造企業(yè)受到市場追捧，和漢堡王等快餐品牌在美國推出人造肉漢堡，“人造肉”成為新風(fēng)口。
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健實驗室團(tuán)隊與植物肉品牌合作研制的中國首席代“人造肉”產(chǎn)品預(yù)計9月面市。長江日報記者9日走進(jìn)李健實驗室，揭秘中國首席代“人造肉”。現(xiàn)場一家擬與李健團(tuán)隊合作的企業(yè)盡職人向長江日報記者介紹，即將推出的“植物人造肉月餅”仿制老上海鮮肉月餅，已邀請許多老上海市民進(jìn)行對照測試，大多數(shù)蒲幄者分辨不出二者區(qū)辭，而其主要原材料來自于大豆蛋白和碗豆蛋白。除了口味與真肉接近，“零膽固醇”也成為另一賣點(diǎn)。
“地下實驗”條件艱苦
研制人造肉難點(diǎn)還是滋味
李健是北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授，他的團(tuán)隊兩年來專心于植物肉成分解析，力爭淘汰植物蛋白中的異味成分。9日，長江日報記者在現(xiàn)場看到，他的兩間實驗室位于學(xué)院教學(xué)樓的地下室里，條件相當(dāng)艱苦。
李健告訴長江日報記者，團(tuán)隊開展植物肉成分解析和風(fēng)味方面的研究工作，已經(jīng)兩年多了，主要解決植物蛋白異味的問題，和怎樣利用天然植物源的分子來改善植物肉的滋味。通過把植物蛋白原料里面的風(fēng)味物質(zhì)提取出來，進(jìn)行分析，看里面的異味成分是什么，目前已經(jīng)取得了一些發(fā)展。
李健贈記者演示了一下其中一臺用于分析風(fēng)味的銥戴：樣品陷入銥戴后可以進(jìn)行分離，一部分用于創(chuàng)造氣樣色譜，另一部分通過嗅聞等主意，辨辭它的成分。通過剝離一些異味成分，得到更接近真肉的“人造植物肉”。
李健在接受長江日報記者采訪時表示，“人造肉”瀕臨的最大挑戰(zhàn)是怎樣研制出適合中國人口味的人造肉食品，首先要實現(xiàn)的是餃子、肉丸等碎肉產(chǎn)品，繼而研制出盡全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產(chǎn)品。
被問及最大的難點(diǎn)和門檻，李健略加思索后歸答：“滋味是很重雜的科知識題，我們聞到的每種食物滋味，是由幾百甚至上千種揮發(fā)性的物質(zhì)引起的。怎樣去解析這些滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)，另外去掉一些不好的物質(zhì)，這是我們?yōu)l臨的一大難點(diǎn)。
追求5D仿真
煸人造肉也能“哧啦哧啦”
長江日報記者在李健實驗室見到前來談合作的一家植物肉初創(chuàng)品牌創(chuàng)始人。兩位從海外留學(xué)歸來的年輕創(chuàng)始人告訴長江日報記者：“我每捶牌今年剛剛創(chuàng)立，希翼能夠創(chuàng)造出一些符合國人口感的植物肉產(chǎn)品，最重要遵循的原則是美味。我們強(qiáng)調(diào)5D的仿真概念，從色香味、口感、聲音等全方位仿真動物肉。聲音許多人不理解，其確實中餐烹調(diào)時，煸肉片、炸魚會有哧啦哧啦的聲音，尤其刺激人的食欲。希翼我們純植物源的產(chǎn)品，能夠在這五個層面高度仿真?！?/p>
長江日報記者問：“什么光陰能夠吃到您家的人造肉?”該品牌創(chuàng)始人呂中茗笑著說：“我們的產(chǎn)品向市場推進(jìn)的速度很快。我們正在抓緊備貨和改良產(chǎn)品，今年首席款產(chǎn)品是仿老上海鮮肉月餅的植物人造肉月餅，已經(jīng)請許多老上海人對照測試，許多人分不清晰。而且植物蛋白的天然優(yōu)勢是沒有膽固醇，適合‘三高’人群。”
植物人造肉剛起步，前景碩大
中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖向長江日報記者表示，人造肉的量產(chǎn)，對于人類可持續(xù)發(fā)展有重要意義。聯(lián)合國預(yù)料2050年全球人口將達(dá)96億左右，要是仍按照現(xiàn)在的飲食方式尤其是肉制品消費(fèi)習(xí)慣，地球上的肉制品不足以保證將近100億人口的消費(fèi)需求。從食品安全方面去考量，植物肉是尤其好的解決方案，首先植物蛋白在中國有尤其大的規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，要是能夠做到滋味和口感與動物肉比美，將以更少的資源服務(wù)更多人口，有益于地球環(huán)境和生態(tài)平衡。
李健和薛巖都對長江日報記者強(qiáng)調(diào)，植物肉應(yīng)該是未來食品研制的重要方向之一，它將節(jié)省三倍到四倍的原料，現(xiàn)在只士答步階段。