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2022年3月15日晚，央視315晚會(huì)曝光了多家酸菜代加工酸菜廠，有很大一部分酸菜是從外面收購(gòu)的“土坑酸菜”，引發(fā)大家的擔(dān)憂，還是自己在家動(dòng)手做的最安全。那么，老壇酸菜里面的酸菜是什么菜？是怎么做出來(lái)的？

一、老壇酸菜里面的酸菜是什么菜？

大部分老壇酸菜里面的酸菜用的是芥菜腌制的。芥菜在我國(guó)各地均有栽培。其葉用鹽腌供食用；種子及全草供藥用，能化痰平喘，消腫止痛；種子磨粉稱(chēng)芥末，為調(diào)味料；榨出的油稱(chēng)芥子油；本種為優(yōu)良的蜜源植物。

二、老壇酸菜里面的酸菜是怎么做出來(lái)的？

（一）培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。

3、放青椒（是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周?chē)欠裼袣馀菪纬?，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

注意事項(xiàng)：

1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。

2、絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。

3、蓋上蓋子后，在壇口周?chē)壑械股线m量清水（最好是涼開(kāi)水），水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。

（二）泡制

1、先加入大料、冰糖適量。

2、常用泡菜原料：芥菜、蘿卜、豇豆、子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。

3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。

4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。

5、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。

6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。

（三)食用

1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時(shí)就泡菜，那可是酸爽過(guò)癮喲。

2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

3、可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。

(四）原汁的維護(hù)

1、每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

2、用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。

3、用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

綜上可知，老壇酸菜里面的酸菜大部分用的是芥菜，也可以是蘿卜、白菜之類(lèi)的，大家可以根據(jù)自己的喜好制作。