肌肉pH測定部位是背最長肌胸腰結(jié)合處，以及半膜肌或頭半棘肌中心部位，測定時間分別是宰殺后45min和24h。肉色測定部位是胸腰椎結(jié)合處背最長肌橫斷面，評定時間為宰后1h以及冷卻24h(4°C)。測定時的光照條件為室內(nèi)白天正常光度，評定標準可按5級分制標準：1分為灰白色，2分為輕度灰白色，3分為正常鮮紅色，4分為正常深紅色，5分為暗紅色。3和4分均為正常肉色，可在兩線分之間增設(shè)〇?5分一級。
嫩度評判肉質(zhì)優(yōu)劣最常用的指標，指肉在食用時口感的老嫩，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。
肌內(nèi)脂肪肌內(nèi)脂肪量直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定肉的風味，它的含量變化很大，為1%?20%，這主要取決于豬的肥育程度。