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1、炒菜放調(diào)料順口溜一

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡。

生炒技法最普通，原料經(jīng)過細(xì)加工。

不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。

斷生調(diào)味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

2、炒菜放調(diào)料順口溜二

清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過細(xì)加工。

碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。

清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過細(xì)加工。

掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。

外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第一。

3、炒菜放調(diào)料順口溜三

拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢火來熬糖。

主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。

原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。

水拔熬湯易掌握，拔絲肉類用得著。

油水混合更容易，一切原料都適宜。

還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

4、炒菜放調(diào)料順口溜四

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。

烹制過程速度快，因快時短故稱“煸”。