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某些新鮮蔬菜慣于丟棄的菜葉和菜幫，不僅可以烹制萊肴，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較之菜心和莖、梗更為豐富。例如萵筍葉的蛋白質(zhì)含量，約為莖的4倍，鈣5倍多，磷6倍，鐵2倍多，胡蘿卜素107倍，維生素B 4倍多，維生素C 15倍;再如芹菜，葉中胡蘿卜素的含量是莖28倍多，維生素B，為4倍，B4.5倍，煙酸3倍，維生素C近5倍。另?yè)?jù)分析，可食的菜幫中，某些維生素和無(wú)機(jī)鹽的含量亦較菜心豐富。

合理洗滌蔬菜。蔬菜洗法不合理，也會(huì)使上述營(yíng)養(yǎng)素遭受嚴(yán)重洗劫。合理的洗法應(yīng)是整洗后再改刀，切好后立即加熱烹調(diào)。有人習(xí)慣于將菜切后泡在水內(nèi)，然后進(jìn)行翻洗，特別是集體食堂的大鍋菜，切后經(jīng)泡洗往往還要放一段時(shí)間入鍋煸炒。試驗(yàn)表明，將黃瓜切成薄片后放置l小時(shí)，其中的維生素C損失達(dá)33-35%，放置3小時(shí)，損失率達(dá)41-49%．。

焯。如果切洗后再來一次熱處理，即入開水鍋內(nèi)焯一下，隨后擠出菜中水分，那么，菜中的維生素和無(wú)機(jī)鹽，幾乎蕩然無(wú)存。焯法是我國(guó)烹調(diào)菜肴前對(duì)原料的獨(dú)特處理方法，某些含草酸多的綠葉蔬菜，如菠菜，莧萊，茭白，竹筍等，生焯后烹制，可去除大部分草酸，但焯后不要用擠法除水，而應(yīng)讓其自然瀝干，以免其它營(yíng)養(yǎng)素隨汁流失。

科學(xué)烹調(diào)。蔬菜中的維生素c，在80℃以上的條件下，快速烹調(diào)，維生素c損失較少，以蔥花和鹽熗鍋，在有肢體物質(zhì)和鹽的情況下，對(duì)維生素C和B有庇護(hù)作用；拌涼菜加醋，可減少維生素c的損失，掛糊和勾芡，可提高萊肴維生素和無(wú)機(jī)鹽的利用率。

科學(xué)吃法。蔬菜與肉類、植物性食物與動(dòng)物性食物搭配烹調(diào)，不僅可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有助于消化和減少膽周醇的沉積。例如將大豆與雞蛋按7：3混合食用，就可特大豆的生理價(jià)值由66提高到77;將大豆與豬肉按7：3混合烹調(diào)，可使大豆的生理價(jià)值提高到67等等。

合理淘米。平常家庭淘米，一般會(huì)損失米中所含的維生素B40-60%、B2和pp23-25%、無(wú)機(jī)鹽70%、蛋白質(zhì)15.7%、糖2%。如果淘洗的次數(shù)越多，淘米水的溫度越高，以及在水中浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就越厲害。所以家庭淘米時(shí)，應(yīng)根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)?shù)奶韵矗灰脽崴荨?/p>

合理發(fā)面。面食用鮮酵母發(fā)面，酵母所舍的酵素能使淀粉變糖發(fā)酵，加熱后釋放二氧化碳，構(gòu)成發(fā)面制品內(nèi)部的氣孔，口感暄松，易于消化，加之酵母本身尚含有優(yōu)質(zhì)蛋白和豐富的維生素B，因而大大提高了面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。發(fā)面使堿或用小蘇打，堿性作用會(huì)破壞多量B族維生素。但玉米面又提倡適量加堿，這樣可使結(jié)合型尼克酸解體，釋放出可為人類吸收的尼克酸(即維生素pp)。

合理混食雜糧。谷類中的雜糧，如玉米、小米、高粱米等，除含豐富的碳水化合物外，還含較多的胡蘿卜素、維生素B和多種無(wú)機(jī)鹽，例如每百克黃玉米含胡蘿卜素0.34毫克，小米含0.19毫克，高粱米、麥片等鈣、鐵的含量也很可觀?；旌系碾s糧，特別是黃豆粉與玉米粉或小米粉混合后，由于蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。而將大豆粉與土豆泥混合做主食，據(jù)分析，其蛋白質(zhì)生理價(jià)值，是迄今所知最高者。

合理烹飪。谷類在烹飪過程中，淀粉顆粒遇熱膨脹，變得易于消化，淀粉和蛋白質(zhì)在正常加熱制熟中，均無(wú)明顯損失，但煮飯棄米湯，煮面棄面湯，B族維生素的損失量比吃燜飯和湯面要多損失近40%。從生米到熟飯的加熱過程，維生素B．的損失約17%;從使堿到燕熟饅頭，維生素B|損失約20%，B2損失15%左右，烙餅使維生素B的損失有限，而B2的損失可達(dá)30%;炸油條油餅，一因加堿加礬較多，二因高溫油炸，所以維生素B幾乎破壞殆盡，B2和煙酸也損失近半，煮面條時(shí)，維生素B，、B.和煙酸，損失率約30-40%。由此可見，主食以蒸、燜、烙等烹制方法較科學(xué)，炸食不可取，煮類應(yīng)連湯一起合理食用。