生菜生吃是甜的還是苦的？生菜生吃會有寄生蟲嗎
2022-12-04
全球豬肉價格上漲的今天 “人造肉”你會體驗一下嗎?
更新時間：2022-03-15 04:44:55作者：未知
“餐廳將這塊肉燒到焦脆，加上孜然調味，有一點辣，滋味有八九成像真肉，但口感和牛羊肉相差較遠，比較像吞拿魚沙律，沒有牛肉那種緊致的感覺，不過，集體來講不難吃?！笔晨汀拔鱀orSi”在試吃視頻中這樣評價深圳青苔行星餐廳的“人造肉漢堡”。
人造肉是眼下美國硅谷投資界的新寵。今年5月，美國人造肉公司Beyond Meat上市后股價立即上漲近6倍，幾天后，作為競爭對手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元，投資者名單包括比爾·蓋茨、李嘉誠、推特聯(lián)合創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯等一眾大佬。Impossible Foods還與漢堡王達成合作，在美國7200多家門店售賣植物肉皇堡“Impossible Whopper”，售價5.59美元，只比普通皇堡貴1美元。
大洋彼岸的這股風很快刮到了中國國內。今年8月19日，一款“人造肉獅子頭”亮相淘寶造物節(jié)媒體發(fā)布會，當即成為全場焦點。北京一家名為“珍肉”的食品科技公司則宣布，將于今年9月推出首款牛肉味“人造肉月餅”。青苔行星的人造肉也引進自美國。
人造肉，對于自古就有素食文化的中國人來說，其實并不陌生，但如今，卻被現(xiàn)代高科技重新塑造成烈大上的舶來品。在能源環(huán)境危機重重、全球豬肉價格瘋漲的今天，人造肉的浮現(xiàn)，就宛然來自未來的一道光，但這道光到底能否照亮現(xiàn)實，還要打一個問號。
素肉2.0版?
打著“國內首家引進人造肉”旗號的青苔行星餐廳，已經在深圳開業(yè)一年多。2017年，吳雁姿在香港工作時接觸到Impossible Foods與Beyond Meat。科技與傳統(tǒng)食品格業(yè)的結合吸引了她的注意，人造肉被賦予的“環(huán)境友好”“動物保護”等意義也深得她的認同與觀賞。歸到深圳，她便與朋友陳穗文合伙開辦了青苔行星，在中國內地首次引入了Impossible Foods。陳穗文堅信，餐廳售賣的不只是食物，更是未來。
“人造肉”是媒體與投資界的提法，聞起來酷炫，未來感十足，但實際上，它還有一個簡樸到令人看一眼即知來歷的名字：植物肉。在學術上，人造肉分為植物肉和動物細胞培育肉，前者是以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，經過擠壓等工藝，提高蛋白質含量與食品質地，再添加植物性風味物質，使其口感、風味上更接近真肉;后者則是在實驗中培育動物干細胞得來的肉?，F(xiàn)在市場上的人造肉都是植物肉。
國家農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所主任劉銳告訴《中國新畏受刊》，“植物肉也啼素肉。只不過，相比過去人們常見的素肉，最新的同類產品在成分來源、工藝水平和風味上都體現(xiàn)了更高的科技水平，可以把現(xiàn)在的植物肉理解為2.0版的素肉?！?/p>
維持素食在中國人里很常見，對植物蛋白的研究在中國也已有二十多年。作為這個領域的科研人員，劉銳也很詫異，“植物肉”怎么忽然就火了，“興許和國外資本注入有關系。”
在中國素食餐廳常見的“素肉”，與產自美國硅谷這塊植物肉，到底有多大差辭?光從口感上分辨，也許很難說一盤素宮保雞丁與植物肉漢堡相比哪個更好吃?！安钷o主要在于背后的科技含量?！敝袊参镄允称樊a業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖解釋說，傳統(tǒng)素肉是大豆分離蛋白經初加工的產品，自動化程度低，更多依賴“手藝”。以素雞為例，將豆皮堆疊后卷成筒狀，再用細繩固定，經過蒸煮、定型、晾干，之后在烹調過程中加入各種調味料，掩蓋豆腥味，并模擬雞肉的口味。在薛巖看來，中國素食產業(yè)幾十年、甚至上百年都沒有顯然升級，科技含量較低。
Impossible Foods則是目前業(yè)內公認的科技含量最高的植物肉公司之一。除了椰子油等常見物質在加熱時帶來的滋滋香氣，“不約摸肉餅”(Impossible Meat)的秘密武器是“血紅素”，一種普遍存在于動物和植物細胞中的含鐵物質，能賦予植物肉“血色”和“多汁”的效果。
“血紅素不僅能通過血液輸送氧氣，也是讓動物肉吃起來更美味的主要緣故?！盜mpossible Foods創(chuàng)始人、斯坦福大學生物化學系退休教授帕特里克·布朗在“2019 EAT Forum”論壇上公開表示。大豆根部也含有類如的血紅素，為避免從大豆中直接提取血紅素造成的大量碳排放，布朗和團隊將大豆血紅素的基因添加到酵母細胞中，量產“植物血”。
對這款“不約摸漢堡”，美國科技網立CNET、英國廣播公司的美食秀等欄目都贈出了不低的評價，“吃起來很像牛肉”。不過，“要是把肉餅單孤拿出來嚼一下，還是有豆味的?！? 中國植物性食品產業(yè)聯(lián)盟能手委員、北京工商大學食品與健康學院副教授李健說。Beyond Meat則用甜菜汁等植物成分代替動物血的滋味和視覺效果。
植物肉的滋味，是業(yè)界的首要親切點。英國市場研究咨詢公司英敏特就指出，滋味好壞是美國消費者是否選擇植物基蛋白質食品的最主要緣故(52%)，遠超健康(39%)、環(huán)境(13%)、動物保護(11%)等因素。
李健介紹說，要想讓植物蛋白制蒲嵩上去更像肉，主要有兩個主意，一是去掉豆制品原有的腥味，二是添加類肉的風味物質，分子級的提取物或常見的蔥姜蒜都可以?！跋啾扔诤笳?，目前研究的重點和難點是如何去掉腥味，以乙醛類為主的腥味物質和植物蛋白結合密切，去掉后約摸降低蛋白質含量?！崩罱Α吨袊挛肥芸方忉尩?。
李健團隊開展植物肉成分解析和風味研究已有兩年多，他的導師是中國工程院院士、香料與食品添加劑能手孫寶國。目前技術比較成熟的風味是“牛肉味”，這種由氨基酸和還原糖發(fā)生反應產生的肉香可以在植物中找到風味物質，而豬肉被煎烤時因脂肪氧化散發(fā)出的多層次香味如何替代，還在研究當中。
“我們希翼從自然植物中研制出持續(xù)的、豐富立體的風味物質，而不是一打開包裝袋，一股撲鼻的香精氣味。”李健說。
風味和質地是植物肉的兩大技術難點，在劉銳看來，“質地”更為核心，這是讓榨過油的大豆餅粕變成植物肉的關鍵一步。通過提高溫度、加大壓力和攪拌剪切等方式，將散沙一樣的天然結構植物蛋白改性，擠壓成組織化蛋白，其中含水量高的被稱為“拉絲蛋白”，這時和真肉的質地就尤其相近了，再以此為原料，做成整塊或肉碎，交由食品企業(yè)或餐飲企業(yè)做后續(xù)加工。
也并非所有進口植物肉的都技高一籌，據薛巖知道，Beyond Meat的技術與中國傳統(tǒng)素肉在技術生產上并無本質區(qū)辭，都是通過攪拌、蒸煮、寒卻等方式，但國產素肉與Impossible Foods對植物血的研究應用相比，還存在一定差距。
2018年底，在中國食協(xié)營養(yǎng)指導工作委員會和國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會辦公室指導下，成立了中國植物性食品產業(yè)聯(lián)盟，首要目的是推動產業(yè)發(fā)展，幫助中國傳統(tǒng)的初級食品格業(yè)注入更多科學基因。現(xiàn)在，江南大學校長、發(fā)酵與輕工生物技術能手、中國工程院院士陳堅率領團隊正在研究植物肉成分的創(chuàng)新，高分子物理化學家、中科院院士吳奇也在研究植物蛋白的精湛加工。
布局未來
“到2035年，植物肉有望取代動物肉。” 帕特里克·布朗曾多次公開表示過這一觀點，為此，他已經奮斗了十多年。
帕特里克·布朗是個素食主義者，他信服通過改變飲食方式，可以為環(huán)境保護作出奉獻。2006年底，聯(lián)合國糧食和農業(yè)組織的一篇報告中披露，畜牧業(yè)是空氣污染、水資源浪費、土地破壞等諸多環(huán)境問題的主要責任方。以天氣變幻為例，畜牧業(yè)排放的溫室氣體占比18%，超過了運輸業(yè)所占份額，同時，人口增長帶來的對肉類、奶類的需求仍在擴大，到2050年，需求量將翻一番。
這份報告也觸動了帕特里克·布朗。2009年，55歲的布朗著手研究“泯滅畜牧業(yè)”的主意。牲畜養(yǎng)殖占領了全球45%的土地和40%~50%的谷物，在他看來，這比直接用糧食養(yǎng)活人類所耗費的資源多得多，問題是如何做到“環(huán)境友好”地吃肉。兩年后，Impossible Foods團隊成立，包括五十多位科學家、工程師、農民和廚師，他們研究的植物肉漢堡在2016年于美國上市。
“與畜牧業(yè)生產牛肉相比，我們只用了1/20的土地和1/4的水資源?！?018年4月，帕特里克·布朗接受《時代》周刊拜訪時表示。科技大佬們踴躍地為“肉類替代品”研制慷慨解囊。Impossible Foods獲得了比爾·蓋茨的青睞，谷歌聯(lián)合創(chuàng)始人謝爾蓋·布林則曾為荷蘭科學家的干細胞培育肉研究投資。
2013年，這款由細胞培育肉做成的牛肉漢堡在英國倫敦一家餐廳亮相，引發(fā)轟動。研制人荷蘭馬斯特里赫特大學血管生物學家馬克·波斯特表示，“這種人造牛肉的商業(yè)化生產，至少還需要20年才干實現(xiàn)。”當時也有科學家質疑，動物細胞培育肉需要從牲口身上獲取干細胞，且不能重重使用，無法從根本上替代牲口養(yǎng)殖。
植物肉在量產和替代方案上顯然更具優(yōu)勢，同時避開了動物細胞培育肉涉及的監(jiān)管和倫理等諸多問題。據不盡全統(tǒng)計，目前全球有十余家“替代肉”公司，包括植物肉和動物培育肉公司，主要分布在美國、加拿大、荷蘭、以色列等國家。
以Beyond Meat為例，采用植物蛋白為原料，制成漢堡、碎肉和香腸在食品連鎖店、快餐店和超市等渠道銷售。今年7月，作為“人造肉”首席股，Beyond Meat發(fā)布了第二季度財報，當季公司凈營收6730萬美元，同比增長287%，遠超此前預期。
國內A股“人造肉”概念股也跟風大漲。6月9日，雙塔食品(9.480, 0.86, 9.98%)歸重投資者稱，“公司與客戶通過溝通落實，得知公司的蛋白原料有通過經銷商供應贈Beyond Meat”，股價隨之飆升。8月中披露的上半年年報顯示，雙塔食品營業(yè)收入11.5億元，凈利潤9312.7萬元，同比增長38.6%。
“5月美國的Beyond Meat上市后，中國國內均勻每月都有3~4個同類新公司注冊，集中在北上廣深和東南沿海地區(qū)，全國目前以植物肉為產品的初創(chuàng)企業(yè)已有10家左右?！? 薛巖介紹說。
“珍肉”就是在今年8月19日新注冊成立的食品科技公司，將于中秋節(jié)前后推出首款產品——植物肉月餅，以豌豆蛋白為主要原料，摹仿牛肉風味。創(chuàng)始人呂中茗強調，月餅只是首席步，后續(xù)會根據市場反饋對產品的風味和形態(tài)進行改良。
這并不是呂中茗的首個創(chuàng)業(yè)項目。2015年，在美讀書的呂中茗歸國創(chuàng)立了運動營養(yǎng)品牌“腹愁者”，是國內最早的蛋白棒品牌之一。由于對流行營養(yǎng)趨勢的長期關注，呂中茗那時就對植物肉有所耳聞，“這是一種高蛋白、低脂肪、零膽固醇的綠色食品，未來一定是趨勢，只是當時的創(chuàng)業(yè)時機還不成熟。”呂中茗對《中國新畏受刊》說。
2014年1月，國務院辦公廳印發(fā)了《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020)》，在“基本原則”中寫道，要“傳承以植物性食物為主、動物性食物為輔的優(yōu)良膳食傳統(tǒng)”。
“經過多年引導和市場教誨，消費者購買食品已經浮現(xiàn)了從量到質的轉變，飽腹不再是目標，大家越來越注重健康、天然的植物源食品?！毖r對《中國新畏受刊》說，加之資本風口的到來，植物肉、植物奶等食品當前的發(fā)展情景可謂“天時地利人和”。呂中茗也抓住了這個時機，“不只是賺錢，更是掌握未來，改變世界?！?/p>
英國銀行巴克萊5月份發(fā)布的研究報告，預料10年后全球肉類市場的規(guī)模將達到1.4萬億美元，其中“替代肉類”的市場占比將從目前的不到1%提升到10%，即1400億美元。
對“人造肉”存在泡沫的質疑向來都有。此前《中國證券報》報道，Beyond Meat股份約有51%遭到賣空，專業(yè)分析做空數據機構S3 Partner的研究主管伊霍爾·杜尚斯基曾表示，Beyond Meat已位列美股市場前十大被做空的公司之一。
在“人造肉首席概念股”的光環(huán)下，Beyond Meat公司成立十年來向來處于虧損狀態(tài)。其招股書顯示，2018年虧損較2017年縮窄，但仍有2989萬美元，這也是今年首席季度財報發(fā)布后股價浮現(xiàn)暫時下跌的緣故之一。
“泡沫的確存在，但更多的是質疑股票漲得太夸張，而不是植物肉本身，這仍是目前資本最認可的項目之一。”珍肉聯(lián)合創(chuàng)始人洪小齊說。
“目前國內植物肉融資都在千萬量級以內，初創(chuàng)公司還處于起步階段，泡沫固然有，但益處顯然多于弊端?！毖r的察看不無道理，比照美國市場調研，漢堡王在引入植物肉產品“不約摸皇堡”后，客流量增添了18%。
挑戰(zhàn)
與帕特里克·布朗的雄心相比，國內從業(yè)者則保守得多。多位受訪對象表示，他們只是想為“彈性素食者”提供另一種“肉”，豐富其餐桌選擇，并不追求替代動物肉。
價格過魁梧概是植物肉短期內無法取而代之的緣故之一。在美國，Beyond meat和Impossible Foods的人造肉餅定價都在12~16美元/磅，約合81~109元/斤，是中國大陸市場上普通牛肉的2到3倍。青苔行星的“超級漢堡”選用Impossible Meat植物肉為食材，售價88元。
“植物肉是高附加值產品，國內食品工業(yè)持續(xù)多年增長放緩，植物肉正是大家期待已久的增長點?！? 薛巖介紹說，今年5月起，國內各大傳統(tǒng)食品企業(yè)紛紛開始市場調研，以補充其植物蛋白產品的空白。傳統(tǒng)企業(yè)有生產和銷售渠道優(yōu)勢，正摩拳擦掌，準備入場。
與國外相比，國產植物肉的優(yōu)勢在于有傳統(tǒng)豆制品加工基礎，“產業(yè)鏈盡整，可以實現(xiàn)規(guī)?；⒓s化生產，從而降低成本?！毖r舉例說，單山東省的大豆蛋白加工量就占到全球的40%~50%，豌豆蛋白加工產量能占全球80%以上。
中國植物性食品產業(yè)聯(lián)盟植物肉專委會秘書長、中國農科院農產品(5.490, 0.09, 1.67%)加工研究所副研究員張波算了一筆賬，2018年，中國植物肉制品市場容量是50萬噸，而去年進口大豆有9000萬噸，榨油后剩余餅粕約合7200萬噸，其植物蛋白含量按50%計算，即3600萬噸純植物蛋白，要是所實用來加工成植物肉，是目前市場容量的70倍豈止?！坝纱丝梢?，市場空間還很大?！睆埐ū硎?。
據業(yè)內人士透露，植物蛋白價格約合20元/公斤，要是批量生產人造肉，成本還要再打折扣，具備低于肉類價格的基礎。呂中茗預料，未來5年內，全球植物肉均價將比其對標的普通肉類便宜60%左右。
另一個問題是監(jiān)管。長久以來，素肉向來歸為豆制品監(jiān)管范圍，食品的安全衛(wèi)生由國家食品藥品監(jiān)督管理局盡職?！爸参镄允称樊a業(yè)聯(lián)盟植物肉專委會在呼吁行業(yè)自律的同時，也在配合有關部門，呼吁政府制定規(guī)范，包括產品標準、原料標準和定義標準等等?！眲J補充說。
今年6月，陳穗文與吳雁姿又合伙創(chuàng)立了一家食品科技公司，推出植物肉初創(chuàng)品牌Starfield，和素食企業(yè)“鴻昶生物科技(蘇州)有限公司”達成合作，產品將于9月面市。包括青苔行星在內，Starfield已經拿到二十多家餐廳的意向訂單，餐廳主廚已經開始研制新的植物肉踩綬?！扒捌谖覀冎饕鯰o B端的產品，以肉碎的形態(tài)呈現(xiàn)，廚師可以根據需求做許多菜式，譬如肉醬意粉、披薩、豬扒或漢堡。”陳穗文說。
“到今年年底，能夠拿出人造肉產品的公司至少會有50家?！?薛巖預料道，畢竟，大家都在等這個風口。