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西安涼皮配方有面皮，料汁，辣椒油，芝麻醬，醋水，醬油，蒜汁，香菜，綠豆芽，黃瓜絲、面筋塊，花生米等，其中料汁和辣椒油的味道最關(guān)鍵，它決定了西安涼皮的味道。

料汁的做法：

材料：鐵鍋，濾網(wǎng)，水，鹽，味精，大料粉；

步驟：

1.鐵鍋倒水燒開(kāi)，放鹽和大料粉一起煮，大火燒開(kāi)3分鐘關(guān)火；

2.關(guān)火1分鐘后，放,味精，然后用濾網(wǎng)，把大料粉過(guò)濾出來(lái)即可；

辣椒油的做法：

材料：色拉油，辣椒面，辣椒油大料粉，芝麻；

步驟：

1.試油溫：色拉油倒入鍋中燒熱，兩三分鐘后放芝麻，麻快速轉(zhuǎn)圈，即可關(guān)火；

2.關(guān)火后，等待幾十秒放芝麻和辣椒油大料粉拌勻，冷卻1分鐘，放辣椒面，拌勻即可。

醋水的做法：

材料：老陳醋，白糖，水

步驟：

1.陳醋里面加適量白糖，加是涼水，醋和水比例1:1。

西安涼皮的做法：

1.把面皮切條，放在盆里；

2.先加如醬油水，再加蒜水，比醬油水少一些的量；

3.再加入1小勺芝麻醬，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺調(diào)料水；

4.最后放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲、香菜等輔料，攪拌均勻就行了。